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El Rebozuelo, el gran animador del verano

El Rebozuelo, el gran animador del verano

Autor: Javier Marcos Martínez

Etimología:

Cantharellus proviene del diminutivo griego de cantharus= copa, que significa “copa pequeña”, en alusión a su morfología.

Cantharellus cibarius. Autor: Javier Marcos Martínez

Sinonimias:

Cantharellus Adans. ex Fr., Syst. mycol. (Lundae) 1: 316 (1821)

= Chanterel Adans., Fam. Pl. 2: 11 (1763).

= Goossensia Heinem., Bull. Jard. Bot. État. Brux. 28: 424 (1958).

= Hyponevris Paulet. Prosp. Traité Champ. (Paris): 43 (1808).

= Merulius Haller ex Boehm., Defin. Gen. Pl.: 492 (1760).

= Merulius Haller, Enum. meth. stirp. Helv. (Gottingae) 1: 33 (1742).

Nombres comunes, populares o vernáculos:

ARAGONÉS: Rebozuelo.

ASTUR-LEONÉS: Gallicu, panchica, piacabra, piticu, rapacicu,

CASTELLANO: Cabrilla (Segovia), camaseca (Álava), cantarela (general), chantarela (general), rebozuelo (general), rubito (Cádiz), shantarela (Cádiz), seta amarilla (sur de Salamanca), seta de haya (La Rioja), seta de San Juan (Segovia).

CATALÁN: Agerola (Cataluña), bolet cabritel (Cataluña), ginesterola (Cataluña), picornel (Baleares), rossinyol (Cataluña), vaqueta (Cataluña).

EUSKERA: Baina (Azpeitia), lekazina (otros lugares), pago ziza (Eraso), saltza perrotxikue (Vizcaya), saltsatua (Vizcaya), San Juan perretxiko (Burunda), San Juan perrotxikoe (Vizcaya), San Juan ziza (Torrano), txaltxia (Bergara), urre perrotxikoa (otros lugares), xixa (otros lugares), ziza (Etxalar, Goizueta), ziza horixe (Guipúzcoa, Navarra), zizahoriya (Guipúzcoa, Navarra), zizeta (Alsasua).

GALLEGO: Cacafina, cacaviñas, cantarela, pan de cabra, panchica, perrachica.

Principales especies, descripción y ecología:

Cantharellus alborufescens (Malençon) Papetti & S. Alberti, Boll. Circolo Micologico 'Giovanni Carini' 36: 26 (1999) [1998]

Especie mediterránea y termófila, presente en algunos países europeos (Francia, España, Grecia, Italia, Portugal, Suiza), del norte de África (Argelia, Marruecos) y oeste de Asia (Irán) que se observa preferentemente en la comunidad durante los meses de octubre y noviembre en zonas termófilas de bosques de encina carrasca (Quercus rotundifolia) en suelos de naturaleza básica o neutra, rara vez en suelos ligeramente ácidos. En cambio, en otras comunidades se ha observado bajo la coscoja (Quercus coccifera), el roble piloso (Quercus pubescens) y el alcornoque (Quercus suber).

Presenta el sombrero en forma de embudo, de color amarillo pálido, cubierto de una pruina rosa lilacina en los ejemplares jóvenes, que se mancha intensamente de rojizo anarajando a la manipulación, el himenio formado por pliegues no separables del sombrero en forma de láminas bifurcadas de color blanquecino o amarillo pálido, el pie blanquecino que se mancha intensamente de rojizo anaranjado con la manipulación y el olor afrutado a albaricoque.

Cantharellus alborufescens. Autor: Javier Marcos Martínez

Cantharellus alborufescens. Pliegues. Autor: Javier Marcos Martínez

Cantharellus amethysteus Fr., Syst. mycol. (Lundae) 1: 318 (1821)

Especie transcontinental, presente en Europa y Norteamérica, que se observa preferentemente en la comunidad durante los meses de septiembre y octubre en zonas húmedas de montaña asociado a bosques maduros de abeto blanco (Abies alba), de avellano (Corylus avellana) y de haya (Fagus sylvatica) del Pirineo Aragonés.

Tiene el sombrero en forma de embudo, de color amarillo decorado inicialmente con una pruina violeta lilacina, y posteriormente con escamas lilacinas, el himenio formado por pliegues no separables del sombrero en forma de láminas bifurcadas de color amarillo, el pie amarillo que se intensifica con la manipulación y el olor afrutado a albaricoque.

Cantharellus amethysteus. Autor: Javier Marcos Martínez

Cantharellus cibarius Fr., Syst. mycol. (Lundae) 1: 318 (1821)

Especie de carácter eurosiberiano, que se observa preferentemente en la comunidad durante los meses de junio, julio, agosto y septiembre en zonas húmedas de montaña como humedales, turberas, tremedales, gotiales y orillas de arroyos asociado a bosques de árboles maduros de abeto blanco (Abies alba), de abedul (Betula pendula) y de haya (Fagus sylvatica) del Pirineo Aragonés y del Sistema Ibérico. En otras regiones como Castilla y León y el País Vasco se ha observado en otras ecologías como el aliso (Alnus glutinosa), el castaño (Castanea sativa),el pino de monterrey (Pinus radiata) y el roble melojo (Quercus pyrenaica) o incluso en Asturias y Galicia asociado al eucalipto blanco (Eucalyptus globulus).

Presenta el sombrero en forma de embudo, de color amarillo huevo bastante uniforme e inmutable a la manipulación, el himenio formado por pliegues no separables del sombrero en forma de láminas bifurcadas de color amarillo, el pie amarillo y el olor intenso a albaricoque.

Cantharellus cibarius. Autor: Javier Marcos Martínez

Cantharellus cibarius. Pliegues. Autor: Javier Marcos Martínez

Cantharellus ferruginascens P.D. Orton., Notes R. bot. Gdn. Edinb. 29 (1): 84 (1969)

Especie con tendencia atlántica, bastante rara en la comunidad que se puede encontrar durante los meses de agosto, septiembre y octubre en bosques maduros de roble común (Quercus robur) y de haya (Fagus sylvatica) del Pirineo Aragonés con preferencia por suelos neutros o básicos bien nitrogenados. En otras regiones españolas como el País Vasco o Navarra se ha encontrado bajo el carpe (Carpinus betulus) e incluso en repoblaciones de árboles maduros de roble americano (Quercus rubra).

Presenta el sombrero en forma de embudo, de color amarillo pálido, el himenio formado por pliegues no separables del sombrero en forma de láminas bifurcadas de color amarillo pálido, el pie amarillo que se mancha intensamente de amarillo naranja a la manipulación y el olor débil afrutado.

Cantharellus ferruginascens. Autor: Javier Marcos Martínez

Cantharellus ferruginascens. Autor: Josué Rodríguez Fernández

Cantharellus friesii Quél., Mém. Soc. Émul. Montbéliard, Sér. 2 5: 215 [191 repr.](1872)

Especie con tendencia atlántica, que se observa preferentemente en la comunidad durante los meses de julio, agosto, septiembre y octubre asociada a bosques maduros de haya (Fagus sylvatica) y de roble común (Quercus robur) del Pirineo Aragonés con preferencia por suelos ácidos o básicos descalcificados. En otras regiones como Asturias, Castilla y León y País Vasco se ha observado en otras ecologías de bosques maduros de castaño (Castanea sativa).

Presenta el sombrero poco carnoso, en forma de embudo, inferior a 4 cm de diámetro, de color naranja, a veces con tonos rosáceos, el himenio formado por pliegues no separables del sombrero en forma de láminas bifurcadas de color blanquecino, el pie anaranjado y el olor afrutado.

Cantharellus friesii . Autor: Javier Marcos Martínez

Cantharellus friesii . Pliegues. Autor: Javier Marcos Martínez

Cantharellus pallens Pilát., Omagiu lui Traian Savulescu. 600 (1959)

Especie mediterránea, presente en el sur de Europa y en el norte de África, que se observa repartido en pequeñas zonas localizadas de suelo ácido de la comunidad durante los meses de junio, julio, agosto, septiembre y octubre asociado a bosques maduros de haya (Fagus sylvatica), de roble melojo (Quercus pyrenaica), de roble común (Quercus robur), de encina (Quercus rotundifolia) e incluso estepas (Cistus laurifolius). En otras regiones como Andalucía, Castilla y León y Extremadura se observa con frecuencia en otras ecologías de bosques maduros de castaño (Castanea sativa), de quejigo (Quercus broteroi), de alcornoque (Quercus suber) y de jara pringosa (Cistus ladanider) e incluso en el País Vasco en repoblaciones de roble americano (Quercus rubra).

Tiene el sombrero bastante carnoso, en forma de embudo, de color amarillento decorado con una fina pruina blanquecina visible sobre todo en ejemplares jóvenes, el pie amarillento que se mancha de rojizo a la manipulación y olor afrutado débil.

Cantharellus pallens . Autor: Javier Marcos Martínez

Cantharellus pallens . Pliegues. Autor: Javier Marcos Martínez

Recolección:

Se localizan generalmente bien visibles en su ecología, pero en ocasiones se encuentran ejemplares jóvenes o incluso ejemplares adultos semienterrados entre las acículas o la hojarasca sobre todo en épocas frías dificultando mucho su búsqueda. Debido a esto algunos recolectores utilizan técnicas prohibidas como el uso de rastrillos, que provocan daños graves en los micelios y el propio ecosistema.

Se recolectan extrayéndolos enteros con cuidado del suelo, luego se tapa el hueco y se corta la base del pie y se raspan los laterales con ayuda de una navaja para quitar los restos de tierra, ya que es muy raro que presenten bichos. Más tarde se limpian un poco con un trapo, y finalmente se depositan limpios con los pliegues hacia abajo en la cesta, para evitar que se introduzcan restos de tierra, de hojarasca o de acículas y favorecer la dispersión de las esporas. Se recomienda no recolectar ejemplares de tamaño inferior 4 cm de diámetro, ya que no aportan el aroma y el potencial nutritivo de un ejemplar adulto, excepto Cantharellus friesii que se debe evitar su recolección debido a que se encuentra citado como una especie amenazada en la Propuesta de Lista Roja de Hongos a Proteger de la Península Ibérica. Además, se aconseja no recolectar ejemplares hipermaduros, viejos o resecos para que se queden en su hábitat y ayuden a renovar los micelios, ya que además pueden tener un sabor ligeramente picante.

En ocasiones, se producen grandes brotadas por lo que es fácil que el recolector coja grandes cantidades, pero no debe superar los límites establecidos en las normativas. Así, por ejemplo, en la Comunidad Autónoma de Aragón el límite máximo es de 3 Kg de setas por persona y día establecido en territorios no regulados, salvo permisos en zonas de aprovechamiento regulado que se establece un límite de 12 Kg por persona/día para permisos ordinarios y de 60 Kg por persona/día para los permisos comerciales.

Confusiones:

Los rebozuelos son un grupo de especies bien caracterizado por su sombrero en forma de embudo, sus coloraciones generalmente amarillentas o naranjas, el himenio formado por pliegues bastante decurrentes, el pie macizo con coloraciones amarillentas y el olor afrutado, por lo que es recomendado para aficionados que se estén iniciando en el mundo de la micología, aunque deber tomar precauciones de no equivocar con otras especies que se detallan a continuación:

A. Las trompetas amarillas (Craterellus spp.):

Las trompetas amarillas conocidas también por algunos aficionados como las “angulas de monte” son especies comestibles silvestres comercializables en España, y por tanto en nuestra comunidad. Se diferencian porque presentan el cuerpo fructífero en forma de trompeta con una cavidad que llega hasta la base del pie, es decir, que presentan el pie hueco y no macizo.

Las dos especies más frecuentes en zonas montañosas de nuestra comunidad son Craterellus lutescens que presenta el himenio con pliegues poco marcados o con rugosidades amarillo pálido, el olor intenso a ciruela mirabel, que fructifica en nuestra comunidad desde agosto en zonas higroturbosas, tuberas, tremedales, gotiales y bordes de arroyos de alta montaña en bosques maduros de pino albar (Pinus sylvestris) hasta diciembre en zonas musgosas y humedales en bosques mediterráneos de pino laricio (Pinus salzmannii) con preferencia por suelos neutros o básicos y Craterellus tubaeformis que tiene el himenio con pliegues muy marcados que recuerdan a verdaderas láminas y el olor poco perceptible, que fructifica en nuestra comunidad desde agosto en zonas higroturbosas, tuberas, tremedales, gotiales y bordes de arroyos de alta montaña sobre restos de madera en bosques maduros de abeto blanco (Abies alba), de pino albar (Pinus sylvestris) y de haya (Fagus sylvatica) hasta diciembre en restos de madera en bosques mediterráneos de pino rodeno (Pinus pinaster). Cabe destacar que C. tubaeformis en otras comunidades como Castilla y León se puede observar en otras ecologías como restos de madera y base de troncos de castaño (Castanea sativa), de roble melojo (Quercus pyrenaica), de encinas (Quercus rotundifolia) y de alcornoques (Quercus suber) pero también en restos de madera de arbustos como la brecina (Calluna vulgaris), la jara cervuna (Cistus populifolius), el brezo blanco (Erica arborea), el brezo rojo (Erica australis) y la carquesa (Pterospartum tridentatum) con preferencia por suelos ácidos o básicos descalcificados.

Craterellus lutescens . Autor: Javier Marcos Martínez

Craterellus tubaeformis . Autor: Javier Marcos Martínez

Otras especies comestibles no comercializables presentes en la comunidad, sobre todo en bosques de haya y de roble melojo en el Pirineo Aragonés, que no se deben recolectar porque se encuentran citadas en la Propuesta de Lista Roja de Especies Amenazadas de la Península Ibérica son Craterellus ianthinoxanthus, que presenta la cutícula pardo anaranjada con el himenio con pliegues muy finos poco marcados y carne no ennegreciente y Craterellus melanoxeros que se caracteriza porque tiene la cutícula pardo azafranada o rosácea y el himenio con pliegues muy marcados con tonos liliáceos y la carne ennegreciente.

Craterellus ianthinoxanthus. Autor: Javier Marcos Martínez

Craterellus melanoxeros. Autor: Javier Marcos Martínez

B. El falso rebozuelo (Hygrophoropsis aurantiaca):

El falso rebozuelo es una especie sin valor culinario, que se observa frecuentemente en los bosques de pino rodeno (Pinus pinaster) y de pino albar (Pinus sylvestris) repartidos prácticamente por toda la comunidad, compartiendo durante los meses de septiembre y octubre ecología con Cantharellus cibarius.

Se diferencia porque presenta el sombrero menos carnoso de color generalmente más anaranjado, el himenio formado por láminas que se pueden desprender del sombrero, el pie generalmente más fibroso y anaranjado con tomento blanquecino en la base y el olor poco distintivo y no afrutado.

Hygrophoropsis aurantiaca. Autor: Javier Marcos Martínez

Hygrophoropsis aurantiaca. Láminas. Autor: Javier Marcos Martínez

C. La seta de olivo (Omphalotus olearius):

La seta de olivo es una especie tóxica que se encuentra prohibida su comercialización en España, por tanto, en la comunidad Autónoma de Aragón. Es bastante rara en la comunidad, aunque ha sido ocasionalmente observada en tocones de olivo (Olea europea) en zonas mediterráneas de la provincia de Teruel. Cabe destacar que en otras regiones como Andalucía, sur de Castilla y León y Extremadura se observa con frecuencia compartiendo ecología y en ocasiones época de aparición otoñal con Cantharellus pallens en restos de madera y tocones de la encina (Quercus rotundifolia), del alcornoque (Quercus suber) y de jara pringosa (Cistus ladanifer) e incluso en la Comunidad de Madrid en zonas urbanas asociado al lilo (Syringa vulgaris).

Se diferencia porque tiene el sombrero con la cutícula y el pie más anaranjados, el himenio formado por láminas que se pueden desprender del sombrero de color más anaranjado en estadios adultos, que generalmente fructifica en grandes grupos cespitosos unidos por los pies sobre restos de madera de diversos planifolios, aunque ocasionalmente se pueden observar ejemplares aislados.

Omphalotus olearius. Autor: Javier Marcos Martínez

Omphalotus olearius. Láminas. Autor: Javier Marcos Martínez

Otra especie tóxica muy similar que se encuentra en algunas zonas del Pirineo es Omphalotus illudens, que fructifica durante los meses de verano y otoño en grandes grupos cespitosos unidos por los pies en zonas húmedas de clima atlántico sobre tocones y restos de madera de castaños (Castanea sativa) y de robles comunes (Quercus robur).

Omphalotus illudens. Autor: Josué Rodríguez Fernández

Comercialización:

Los rebozuelos son un grupo de especies comestibles, aunque solo se pueden comercializar Cantharellus cibarius y Cantharellus pallens (= C. subpruinosus) en estado silvestre en España , y por tanto en la Comunidad Autónoma de Aragón. El precio varía prácticamente a diario en los mercados nacionales, por lo que los recolectores no tienen ninguna garantía del precio de compra que van a recibir por parte de las empresas mayoristas, que generalmente oscila entre los 5 y 20 €/Kg dependiendo de la abundancia, del calibre, de la calidad, de la oferta y demanda.

Posteriormente el mayorista coloca en cajitas de plástico o de madera con capacidad aproximada de unos 3 Kg de peso para su venta en fruterías, restaurantes o mercados nacionales alcanzando precios que oscilan entre los 15 y 50 €/Kg.

Propiedades medicinales:

Los rebozuelos son un grupo de especies recomendadas para dietas de adelgazamiento y para la hipertensión arterial debido a su bajo contenido en grasas y en sodio, la ausencia de colesterol y su elevado contenido en aminoácidos esenciales. Aportan gran cantidad de vitaminas como los beta-carotenos (provitamina A), pigmentos responsables de la coloración amarilla o anaranjada de estas especies, que presenta una actividad antioxidante, cardioprotectora, potenciadora del sistema inmune y reforzadora de la vista; el ácido ascórbico (vitamina C) que presenta una cierta actividad anticancerígena, antioxidante y cardioprotectora y el ergocalciferol (vitamina D2), importante para el tratamiento del raquitismo y del hipotiroidismo. También aporta minerales como el fósforo, importante para la formación de huesos y la reparación de tejidos y el selenio, que presenta propiedades antioxidantes, cardioprotectoras y desintoxicantes; el hierro, reduce el riesgo de anemias; el potasio, que mantiene el equilibrio ácido-base, regula la presión arterial y tiene un cierto efecto diurético y el selenio, que reduce el riesgo de deterioro cognitivo con la edad y de enfermedad tiroidea.

A modo de curiosidad, se ha aislado el carotenoide canthaxantina de una especie de rebozuelo, Cantharellus cinnabarinus, que presenta múltiples aplicaciones en cosmética (cremas bronceadoras) y en alimentación (aditivos y colorantes alimenticios).

Comestibilidad, formas de conservación y preparación:

Los rebozuelos son un grupo de especies comestibles de reciente incorporación prácticamente en toda España, incluida nuestra comunidad, debido a la influencia de otros países europeos muy agradecidas durante la recolección porque rara vez presentan bichos. Se puede conservar fresco en el frigorífico de una a dos semanas. En caso de abundancia lo más cómodo es la conservación deshidratada, en aceite o congelado tras un pequeño escaldado o precocinado previo. Además, una vez desecado se pueden moler para obtener una harina que sirva de condimento para numerosos platos. También se pueden conservar en licores y usar para hacer mermeladas.

Se debe consumir con moderación porque presenta elevadas concentraciones de manitol, un poliol poco digestible que puede ocasionar problemas gastrointestinales como diarreas. Se consumen generalmente en arroces, pastas, en croquetas, en empanadas, en guisos de carne y de pescado e incluso en numerosos dulces.

Bibliografía:

A.- Artículos:

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- OLARIAGA, I.; MORENO, G.; MANJÓN, J.L.; SALCEDO, I.; HOFSTETTER, RODRÍGUEZ, D. & P. BUYCK (2017). Cantharellus (Cantharellales, Basidiomycota) revisited in Europe through a multigene phylogeny. Fungal Diversity 83: 263-292.

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B.- Bases de datos:

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C.- Libros:

- ADESPER (2008). Lista Roja de Hongos a proteger de la Península Ibérica. Gráficas Alce S. L. Arcipreste de Hita, León. 16 pp.

- MARCOS-MARTÍNEZ, J. (2019). Guía de mano de Cesta y Setas. Cesta y Setas. 424 pp.

- OLTRA, M. (2003). Origen etimológico de los nombres científicos de los hongos. Monografías de la Sociedad Micológica de Madrid. Volumen 1. 2ª edición. Real Jardín Botánico. Madrid. 160 pp.

- ORIA DE RUEDA, J.A; GARCÍA, C., MARTÍN, P.; MARTÍNEZ, A.; OLAIZOLA, J., DE LA PARRA, B.; FRAILE, R & M.A. ALVAREZ (2007). Hongos y setas. Tesoros de nuestros montes. Ediciones Cálamo S.L. Palencia. 280 pp.

- PALAZÓN, F. (2021). Setas para todos. Editorial Pirineo. 4ª edición. Huesca. 654 pp.

- RIBES, M.A.; ANTÓN, A.; PANCORBO, F.; ZAMORA, J.C.; SANTAMARÍA, N.; MORENO, G.; PARRA, L.A.; CAMPOS, J.C.; CUESTA, J.; PAZ, A.; OLARIAGA, I.; GONZALO, M.Á.; BOLEA, M.; PÉREZ DANIEL, P.; SÁNCHEZ, G., MARCOS-MARTÍNEZ, J. & M. LUQUE (2021). Guía de setas comercializables. Dirección General de Salud Pública. Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid. Disponible aquí.

D.- Normativas:

- DECRETO 179/2014, de 4 de noviembre, del Gobierno de Aragón, por lo que se regula la recolección y el aprovechamiento de setas silvestres en terrenos forestales. Boletín Oficial de Aragón n º 225. Departamento de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente. Disponible aquí.

- REAL DECRETO 30/2009, de 16 de enero, por el que se establecen las condiciones sanitarias para la comercialización de setas para uso alimentario. Boletín Oficial del Estado, 20. Ministerio de la Presidencia. Disponible aquí.

E. Tesis doctoral:

- RAMIRES, A.C. (2009). Estudio de las propiedades bioactivas de hongos comestibles para el diseño de productos cárnicos funcionales. Facultad de Ciencias. Departamento de Química Física Aplicada. Sección Departamental de Ciencias de la Alimentación. Universidad Autónoma de Madrid. 245 pp. Disponible aquí.