Tu carrito
No hay más artículos en su carrito
Autor: Javier Marcos Martínez
Etimología:
Hygrophorus proviene del griego ὐγρός = húmedo y φορέω = portador, que significa “portador de humedad”, en alusión al aspecto húmedo del sombrero y marzuolus que deriva del latín, que significa “del mes de marzo”, en relación a su época de aparición.
Hygrophorus marzuolus. Autor: Javier Marcos Martínez
Sinonimias:
Hygrophorus marzuolus (Fr.) Bres., Atti Acad. Agiato Rovereto 2: 3 (1893)
≡ Agaricus marzuolus Fr., Syst. Mycol. (Lundae) 1: 84 (1821) [Basion.]
Camarophyllus marzuolus (Fr.) Ricken, Die Blätterpilze 457 (1915)
Clitocybe marzuola (Fr.) Sacc., Syll. Fung. (Abellini) 5: 164 (1887)
Limacium marzuolum (Fr.) Velen., Ceské Houby (Praze) 1: 96 (1920)
- Hygrophorus marzuolus var. albus A. Pouchet, Bull. mens. Soc. linn. Soc. Bot. Lyon 8 (6): 154 (1939)
Nombres comunes, populares o vernáculos:
ARAGONÉS: Marcera (Sierra de Albarracín).
ASTUR-LEONÉS: Marzuelu, marzuolu.
CASTELLANO: Hongo (Cuenca), llanega de marzo (general), marzuelo (general), seta de ardilla (Burgos), seta de corzo (Castilla y León), seta de marzo (general), seta de la nieve (Burgos).
GALLEGO: Marzá, marzal.
EUSKERA: Elur ezko, marxoko ezko, negu ziza.
CATALÁN: Bolet d’esquirol (general), escarlet de primavera (La Selva), marçots (general).
Descripción:
Sombrero: De 5 a 15 cm de diámetro, bastante carnoso, inicialmente hemisférico, luego plano convexo y finalmente deprimido. Cutícula lisa, ligeramente viscosa en tiempo húmedo, desprovista de fibrillas radiales, inicialmente de color blanquecino cuando se encuentra semienterrado, que posteriormente al emerger a superficie adquiere tonalidades gris negruzcas, en ocasiones quedando alguna mancha blanquecina, generalmente con restos de tierra, de acículas o de hojarasca adheridos. Margen enrollado en ejemplares jóvenes, que se extiende y se vuelve lobulado con la edad.
Láminas: Decurrentes, bastante gruesas, intervenadas y espaciadas, inicialmente blanquecinas, que rápidamente se vuelven grisáceas con la edad, intercaladas con laminillas, a menudo unidas con finos pliegues en la parte inferior. Esporada blanca.
Pie: De 4-8 x 1-3 cm, macizo, subcilíndrico, robusto, pruinoso-escamoso en la parte superior, inicialmente blanquecino que se vuelve gris plateado con la edad.
Carne: Compacta, consistente, higrófana, un poco fibrosa en el pie, de color blanquecino, con matices grisáceos debajo la cutícula. Olor suave, en ocasiones con finos toques a almendras amargas. Sabor agradable, que recuerda a frutos secos.
Hygrophorus marzuolus. Autor: Javier Marcos Martínez
Hygrophorus marzuolus. Autor: Javier Marcos Martínez
Hygrophorus marzuolus. Autor: Javier Marcos Martínez
Hygrophorus marzuolus. Autor: Javier Marcos Martínez
Ecología y época de fructificación:
Es una especie micorrizógena y transcontinental que aparece en todo el hemisferio norte (norte de África, Asía, Europa y Norteamérica). Fructifica solitario o en pequeños grupos en zonas de montaña generalmente desde mediados de febrero hasta principios de julio dependiendo de la altitud (siendo más tempranero en cotas bajas) en bosques naturales o de repoblación generalmente de coníferas (pináceas), menos frecuente en planifolios (fagáceas), con presencia de árboles maduros, con una edad superior a los 50 años, en suelos ácidos, descalcificados o neutros. Crece semienterrada en zonas húmedas y umbrías (incluso a veces bajo la nieve), camuflándose muy bien entre el suelo y la hojarasca, por lo que se trata de una de las especies comestibles con mayor dificultad de encontrar por parte de los aficionados. A menudo fructifica después del deshielo, por lo que en Italia recibe el nombre popular de durmiente, para indicar que se encuentra como dormido debajo de la nieve y del hielo. Es muy fiel y bastante abundante todos los años en los mismos lugares de fructificación.
En la Comunidad Autónoma de Aragón los primeros marzuelos se localizan a finales de febrero y primeros de marzo en cotas bajas del Prepirineo Aragonés de bosques de hayas (Fagus sylvatica). Más adelante, bien entrado marzo hasta primeros de junio aparecen en los bosques de pino albar (Pinus sylvestris) y pino laricio (Pinus salzmannii) tanto del Pirineo como del Sistema Ibérico y en los abetales de abeto blanco (Abies alba) del Pirineo. Finalmente, en cotas elevadas del Pirineo en pino negro (Pinus uncinata) se encuentran durante los meses de junio y julio.
Cabe destacar que en otras comunidades autónomas como Castilla y León se observa desde finales de diciembre hasta principios de marzo asociados a varios arbustos de la familia de las ericáceas como el madroño (Arbutus unedo) o el brezo blanco (Erica arborea), otras fagáceas como el castaño (Castanea sativa) o el roble melojo (Quercus pyrenaica) y otras pináceas como el pino rodeno (Pinus pinaster). Aunque el caso más llamativo se produce en Andalucía y Extremadura donde se ha citado su presencia ocasional asociada al alcornoque (Quercus suber).
Hygrophorus marzuolus. Autor: Javier Marcos Martínez
Hygrophorus marzuolus. Autor: Javier Marcos Martínez
Recolección:
Se localizan en muchas ocasiones fijándose en los bultos o protuberancias en el suelo, lo que dificulta mucho su búsqueda, ya que normalmente se encuentran semienterrados, salvo ejemplares muy maduros que se encuentra generalmente bastante desenterrados. Debido a esto algunos recolectores utilizan técnicas prohibidas como el uso de rastrillos, que provocan daños graves en los micelios y el propio ecosistema. Otras personas utilizan palos o bastones para mover los bultos, a los que se recomienda que tapen siempre los huecos que realicen en el suelo. También se localizan a través de los restos comidos de animales salvajes como el corzo (Capreolus capreolus), el ciervo (Cervus elaphus), el gamo (Dama dama), la ardilla roja (Sciurus vulgaris) o el jabalí (Sus scrofa) o incluso restos dejados por otros recolectores.
Se recolectan extrayéndolos enteros con cuidado del suelo, luego se tapa el hueco y se corta la base del pie con ayuda de una navaja. Más tarde se limpia con un trapo y finalmente se depositan en la cesta con las láminas hacia abajo, para evitar que se introduzcan restos de tierra entre las láminas y favorecer la dispersión de las esporas. Se recomienda no recolectar ejemplares de tamaño inferior a 4 cm de diámetro, ya que no aportan el aroma y el potencial nutritivo de un ejemplar adulto. Además, es aconsejable mirar bien los pies mientras se busca caminando para evitar pisarlos sin querer.
Se encuentra en regresión en toda Europa, debido a la tala intensiva de árboles maduros, la regresión del abeto blanco, las repoblaciones con coníferas alóctonas, la contaminación y el calentamiento global debido al cambio climático, por lo que ha sido propuesta y se encuentra en fase de asesoramiento en la Iniciativa de la Lista Roja Mundial, y se encuentra además catalogada en varias listas rojas europeas (Alemania, Austria, Francia, Eslovaquia, Hungría, Montenegro, Republica Checa y Serbia) y protegida por ley en Alemania, Croacia, Eslovaquia, Serbia y algunas regiones de Italia.
Además, cabe destacar que durante la recolección no se debe superar el límite de 3 Kg de setas por persona y día establecido en territorios no regulados de la Comunidad Autónoma de Aragón , salvo permisos en zonas de aprovechamiento regulado que se establece un límite de 12 Kg por persona/día para permisos ordinarios y de 60 Kg por persona/día para los permisos comerciales.
Hygrophorus marzuolus. Autor: Javier Marcos Martínez
Confusiones:
Es una especie muy recomendada para aficionados que se estén iniciando en el mundo de la micología, porque es prácticamente inconfundible por su coloración, aspecto robusto y época de aparición. Aun así, se puede equivocar con algunas especies con diferente época de fructificación como:
A. El falso marzuelo negruzco (Hygrophorus atramentosus)
El falso marzuelo negruzco es una especie comestible de menor calidad, que se diferencia porque el sombrero es menos carnoso, la cutícula es negra con tonos azulados decorada con fibrillas radiales, las láminas son blanquecinas sin tonos grisáceos, el pie es bastante más delgado de color gris desde la juventud, que fructifica en diferente época durante el otoño y principios de invierno en bosques de pináceas de abeto blanco (Abies alba), pino albar (Pinus sylvestris) o haya (Fagus sylvatica) en zonas de montaña con preferencia por suelos básicos, neutros o ligeramente ácidos. Es relativamente frecuente en zonas montañosas del Pirineo y del Sistema Ibérico.
Hygrophorus atramentosus. Autor: José Ángel Martínez
B. El falso marzuelo marrón (Hygrophorus camarophyllus)
El falso marzuelo marrón es una especie comestible de inferior calidad, que se diferencia porque el sombrero es menos carnoso, la cutícula es pardo grisácea sin fibrillas radiales, las láminas son blanquecino grisáceas, a veces rosáceas, el pie es bastante más delgado de color pardo grisáceo, que fructifica en diferente época durante el otoño y principios de invierno en bosques de pináceas de abeto blanco (Abies alba) y de pino albar (Pinus sylvestris) en zonas de montaña con preferencia por suelos ácidos.
Hygrophorus camarophyllus. Autor: Josué Rodríguez
C. La rusula ennegreciente (Russula nigricans):
La rusula ennegreciente es una especie no comestible, que se diferencia porque presenta las láminas blanquecinas y bastante espaciadas que enrojecen a la manipulación para posteriormente ennegrecer, el pie granuloso de color blanquecino que se mancha de rojizo a la manipulación y que se rompe como una tiza y la carne blanquecina que enrojece lentamente y posteriormente ennegrece. Fructifica aislada o en pequeños grupos durante el verano y el otoño asociada a bosques de planifolios y coníferas.
En ocasiones algunos aficionados durante el invierno o la primavera encuentran restos carbonizados negruzcos de esta especie que confunden con marzuelos pasados, pudiendo estar incluso parasitados por otros hongos como Asterophora lycoperdoides y Asterophora parasitica.
Russula nigricans. Autor: Javier Marcos Martínez
D.- La capuchina (Tricholoma portentosum):
La capuchina es un buen comestible, que se asemeja porque fructifica a menudo semienterrada entre las acículas de los pinos para protegerse del frío desde finales de otoño hasta bien entrado el invierno, pero presenta la cutícula negro grisácea decorada con numerosas fibrillas radiales, las láminas blanquecinas que se mancha de amarillo con la edad, el pie blanquecino manchado de amarillo en ejemplares adultos. Es una especie relativamente frecuente en algunas zonas de la Sierra de Albarracín y del Pirineo en pinares de pino albar (Pinus sylvestris) y de pino rodeno (Pinus pinaster) en suelos ácidos.
Tricholoma portentosum. Autor: Javier Marcos Martínez
Comercialización:
El marzuelo es una especie silvestre comercializable en fresco en España, y por tanto en la Comunidad Autónoma de Aragón. El precio varía prácticamente a diario en los mercados nacionales, por lo que los recolectores no tienen ninguna garantía del precio de compra que van a recibir por parte de las empresas mayoristas, que generalmente oscila entre los 10 y 20 €/Kg dependiendo de la abundancia, del calibre, de la calidad, de la oferta y demanda, aportando una importante fuente de ingresos en algunas zonas rurales de la comunidad.
Los ejemplares de tamaño pequeño o mediano, inferiores a 10 cm de diámetro son los que tienen mayor valor comercial, y generalmente el mayorista coloca en cajitas de plástico o de madera con capacidad aproximada de unos 3 Kg de peso para su venta en fruterías, restaurantes o mercados nacionales alcanzando precios que oscilan entre los 15 y 35 €/Kg. En cambio, los ejemplares más grandes se comercializan a precios más bajos y en muchas ocasiones son destinados a la industria conservera.
Propiedades medicinales:
El marzuelo presenta numerosas propiedades medicinales debido a su alto contenido en compuestos fenólicos. Entre los compuestos fenólicos destaca sus concentraciones de ácido gálico, un polifenol que presenta cierta actividad antibiótica, anticancerígena, antioxidante, antidiabética y antiinflamatoria. El ácido gálico se usa en el tratamiento de algunas enfermedades cardiovasculares (infarto de miocardio), enfermedades metabólicas (obesidad, diabetes mellitus, hiperlipidemia) debido a su efecto hipoglucemiante, enfermedades neuropsicológicas (Alzheimer) y otras enfermedades como las hemorroides o la psoriasis. A modo, de curiosidad, el ácido gálico también se usa como antioxidante de alimentos y como material base para la fabricación de tintas, colorantes, pinturas y reveladores del color en la industria de la fotografía y manufacturera de papel.
También presenta ácido gentísico que le aporta propiedades analgésicas y antiinflamatorias y ácido cafeico, un potente antioxidante natural que le aporta una cierta actividad antibiótica, antiinflamatoria y antitumoral, que se usa bastante en la industria cosmética en cremas hidratantes y exfoliantes.
Comestibilidad, formas de conservación y preparación:
El marzuelo es una especie excelente comestible, totalmente desconocida hace una década por parte de los aficionados, incorporada recientemente al consumo en el tercio norte peninsular debido al auge de las asociaciones micológicas, jornadas micológicas y de las redes sociales. Se aconseja antes de consumir o preparar, lavar los ejemplares recolectados con abundante agua de grifo para eliminar los restos de tierra adheridos al cuerpo fructífero.
Es bastante perecedero aguanta entre 3 y 5 días en el frigorífico, por lo que se recomienda conservar congelados tras un precocinado o un escaldado previo. También se puede conservar en aceite, pero no se aconseja deshidratar debido a su elevado contenido en agua. Se consumen generalmente a la plancha, en tortillas, en croquetas, en empanadas, en revueltos, en arroces, en pastas, en guisos de carne o de pescado, e incluso en dulces, como pasteles y tartas. También se pueden consumir crudos en ensalada o “carpaccio”, pero en pequeñas cantidades para evitar posibles intolerancias o reacciones alérgicas.
Bibliografía:
A.- Artículos:
- FAJARDO, J., A. VERDE, A. VALDÉS, D. RIVERA & C. OBÓN (2010). Etnomicología en Castilla-la Mancha (España). Bol. Soc. Micol. Madrid 34: 341-360. Disponible aquí.
- FRUTOS, I.; ROMERA, M. & M. BECERRA (2009). Primera localización de Hygrophorus marzuolus (Fr) Bres. en Andalucía en nuevo hábitat: Quercus suber. Micobotánica-Jaén. Año IV nº 1. Disponible aquí.
- MARCOS-MARTÍNEZ, J. (2020) ¿Cómo se recolecta el marzuelo? La primera seta del año después del deshielo. Cesta y Setas. Disponible aquí.
- VELASCO, J.M.; MARTÍN, A. & A. GONZÁLEZ (2011). Los nombres comunes y vernáculos castellanos de las setas. Micoverna-I. Primera recopilación realizada a partir de literatura micológica e informantes. Bol. Micol. FAMCAL 6: 155-216. Disponible aquí.
B.- Bases de datos:
- «Hygrophorus marzuolus». Index Fungorum (en inglés). CAB International, Centraalbureau voor Schimmelcultures (CBS) y Landcare Research New Zealand Limited (eds.). Consultado el 19 de mayo de 2022. Disponible aquí.
C.- Libros:
- MARCOS-MARTÍNEZ, J. (2019). Guía de mano de Cesta y Setas. Cesta y Setas. 424 pp.
- OLTRA, M. (2003). Origen etimológico de los nombres científicos de los hongos. Monografías de la Sociedad Micológica de Madrid. Volumen 1. 2ª edición. Real Jardín Botánico. Madrid. 160 pp.
- ORIA DE RUEDA, J.A; GARCÍA, C., MARTÍN, P.; MARTÍNEZ, A.; OLAIZOLA, J., DE LA PARRA, B.; FRAILE, R & M.A. ALVAREZ (2007). Hongos y setas. Tesoros de nuestros montes. Ediciones Cálamo S.L. Palencia. 280 pp.
- PALAZÓN, F. (2021). Setas para todos. Editorial Pirineo. 4ª edición. Huesca. 654 pp.
- RIBES, M.A.; ANTÓN, A.; PANCORBO, F.; ZAMORA, J.C.; SANTAMARÍA, N.; MORENO, G.; PARRA, L.A.; CAMPOS, J.C.; CUESTA, J.; PAZ, A.; OLARIAGA, I.; GONZALO, M.Á.; BOLEA, M.; PÉREZ DANIEL, P.; SÁNCHEZ, G., MARCOS-MARTÍNEZ, J. & M. LUQUE (2021). Guía de setas comercializables. Dirección General de Salud Pública. Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid. Disponible aquí.
D.- Listas rojas:
- ADESPER (2008). Lista Roja de Hongos a proteger de la Península Ibérica. Gráficas Alce S.L. Arcipreste de Hita, León. 16 pp. Disponible aquí.
- IUCN (2020). Hygrophorus marzuolus (Fr) Bres. The Fungal Global Red List Iniciative (en fase de creación). IUCN. Disponible aquí. [Consultado el 19/05/2022].
E.- Normativas:
- DECRETO 179/2014, de 4 de noviembre, del Gobierno de Aragón, por lo que se regula la recolección y el aprovechamiento de setas silvestres en terrenos forestales. Boletín Oficial de Aragón n º 225. Departamento de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente. Disponible aquí.
- Real Decreto 30/2009, de 16 de enero, por el que se establecen las condiciones sanitarias para la comercialización de setas para uso alimentario. Boletín Oficial del Estado, 20. Ministerio de la Presidencia. Disponible aquí.
F.- Tesis doctoral:
- MORO, C. (2015). Obtención de extractos metanólicos ricos en compuestos fenólicos a partir de hongos comestibles. Valoración, in vitro, de la actividad antioxidante y antiinflamatoria de los extractos. Tesis doctoral. Facultad de Medicina. Departamento de Anatomía y Radiología. Universidad de Valladolid. 280 pp. Disponible aquí.
G.- Vídeos de YouTube:
MARCOS-MARTINEZ, J. (2021). El marzuelo (Hygrophorus marzuolus). Fichas micológicas. Canal de YouTube. Disponible aquí.