La trufa negra, el diamante del bosque

Autor: Javier Marcos Martínez

Etimología:

Tuber procede del término latín tuber = protuberancia, excrecencia, nombre dado en la antigüedad porque se pensaba que era un tubérculo de alguna planta. En cambio, el epíteto especifico melanosporum, procede del término griego μέλας -ανος (mélas-anos) = negro y del término griego σπορά (sporá) = espora, en alusión al color negro de las esporas. 

Tuber melanosporum. Autor: Javier Marcos Martínez

Tuber brumale. Autor: Javier Marcos Martínez

Sinonimias:

Tuber melanosporum Vittad., Monogr. Tuberac. (Milano): 36 (1831)

= Tuber brumale var. melanosporum (Vittad.) E. Fisch., Rabenh. Krypt.-Fl., Edn 2 (Leipzig) 1(5): 43 (1896)

= Tuber hiemalbum Chatin, La Truffe. Étude des conditions générales de la production truffière (Paris): 46 (1869)

= Tuber nigrum Bull., Herb. Fr. (Paris) 8: tab. 356 (1788) [1787-88]

- Tuber melanosporum var. hiemalbum (Chatin) Della Maggiora, Micologia Toscana 2: 68 (2020)

- Tuber melanosporum var. moschatum Ferry & H. Bonnet, in Chatin, La Truffe: 43 (1892)

Nombres comunes, populares o vernáculos:

ARAGONÉS: Tozeta (Jacetania y Ribagorza en Huesca), truba (Bajo Aragón en Teruel), trufa (general), trufa negra (general), tubera (Bajo Aragón en Teruel), túfera (Bajo Aragón en Teruel).

CASTELLANO: Trufa (general), trufa almizclada (general), trufa de invierno (general), trufa del Perigord (general), trufa negra (general), trufa negra de invierno (general), trufa violácea (general), trufa violeta (general), turma negra (general).

CATALÁN: Tófona negra (general), tófona d’hivern (general), tófula (La Selva y la Garrotxa en Gerona), tufa (Berga en Barcelona).

EUSKERA: Boilur beltza (general).

Descripción:

Ascoma: Hipogeo, subgloboso u ovalada (excepcionalmente con formas caprichosas, alargadas y lobuladas en ambientes pedregosos), sin cavidad basal, bastante carnoso, de 3 a 15 cm de diámetro, con un peso alrededor de 20 a 200 gramos, aunque excepcionalmente se pueden encontrar ejemplares de mayor tamaño que pueden superar 1 kg de peso.

Peridio: De color pardo negruzco, con tonos rojizos característicos en estadios inmaduros, decorado con verrugas piramidales, con 4 a 6 caras, generalmente deprimidas en el ápice y fisuradas radialmente, que no se desprenden durante el cepillado.

Gleba: Compacta, densa, inicialmente blanquecina en estadios inmaduros, que durante la madurez adquiere tonalidades negras violáceas siendo recorrida por numerosas venas estériles blancas, finas y ramificadas, que se vuelven rojizas a la exposición con el aire, que pueden desaparecer cuando se hiela. Olor intenso que recuerda al alpechín. Sabor intenso y bastante persistente, ligeramente amargo.

Tuber melanosporum. Peridio. Autor: Javier Marcos Martínez

Tuber melanosporum. Gleba. Autor: Javier Marcos Martínez

Tuber brumale. Peridio. Autor: Javier Marcos Martínez

Tuber brumale. Gleba. Autor: Javier Marcos Martínez

Descripción:

Es una especie micorrizógena, que se encuentra de forma silvestre repartida en el mediterráneo occidental como España, Francia e Italia, siendo más frecuente en la mitad este peninsular y en nuestra región. Fructifica bajo tierra, a una profundidad que oscila generalmente entre los 10 y 50 cm, durante el invierno, incluso en condiciones de sequía o estrés hídrico sin haberse producido precipitaciones en un largo periodo de tiempo, por lo que en ocasiones en algunas zonas es la única especie comestible que se observa en pleno invierno. Presenta un rango de altitud que generalmente oscila desde los 600 hasta los 1300 metros y un rango de pluviometría, desde 500 mm/anuales hasta 1000 mm/anuales, no apareciendo generalmente en zonas muy húmedas con altas pluviometrías, donde es sustituida por la trufa de verano. Es una especie considerada basófila, ya que aparece generalmente en suelos básicos con pH óptimo entre 7 y 8,5, incluso observándose en algunas regiones como Cataluña en suelos pizarrosos ligeramente ácidos. Se comporta como una especie heliófila que madura en invierno con mayor profusión en bosques abiertos, adehesados y soleados.

Además, es una especie bastante fiel a sus lugares de fructificación, por lo que los recolectores guardan con secreto estos lugares, aunque presenta un cierto comportamiento vecero, por lo que no fructifica con la misma profusión todos los años en los mismos lugares, aunque aparentemente las condiciones sean favorables. Es imprescindible que llueva en verano, por lo que en años con escasas precipitaciones estivales, se encuentran en zonas donde mejor se mantiene la humedad como debajo de diversos matorrales como el enebro común (Juniperus communis), sabina rastrera (Juniperus sabina), el boj (Buxus sempervirens), el guillomo (Amelanchier ovalis), el espino albar (Crataegus monogyna), las aliagas (Genista hispánica, Genista scorpius) e incluso entre las piedras o rocas en laderas pronunciadas.

En la Comunidad Autónoma de Aragón la trufa negra es una especie relativamente frecuente que se encuentra normalmente madura desde mediados de diciembre hasta bien entrado el mes de marzo en bosques mediterráneos bastante soleados y abiertos de avellano (Corylus avellana), de coscoja (Quercus coccifera), de quejigo (Quercus faginea), de encina (Quercus ilex), de roble albar (Quercus petrae), de roble piloso (Quercus pubescens), de roble carballo (Quercus robur), de encina carrasca (Quercus rotundifolia), de tilo común (Tilia platyphyllos) y algunas cistáceas como la jara blanca (Cistus albidus) y la estepa (Cistus salviifolius).

En otras regiones como Cataluña se han encontrado bajo castaño (Castanea sativa), en suelos pizarrosos cercanos al pH neutro o ligeramente ácidos.

Tuber melanosporum. Autor: Javier Marcos Martínez

Recolección:

Se localizan generalmente con ayuda de perros adiestrados que captan el olor intenso que emana la trufa de la tierra. Aunque en ocasiones se pueden localizar con otros sistemas de detección en superficie como el seguimiento de la mosca trufera (Suillea spp.), a diferencia de la trufa de verano que es en ocasiones bastante superficial, aparece más profunda y es prácticamente imposible encontrarla observando grietas o bulbos en superficie. En ocasiones, se observan restos en pequeños excavados tras ser consumidos por animales salvajes como el ratón de campo (Apodemus sylvaticus), el tejón (Meles meles), el conejo de monte (Oryctolagus cuniculus), el jabalí (Sus scrofa) o la ardilla roja (Sciurus vulgaris), por animales domésticos como el cerdo (Sus scrofa domesticus) o incluso restos dejados por otros recolectores. Todos ellos hacen un papel importante en la dispersión de las esporas (zoocoria). Además, se están realizando ensayos con máquinas detectoras de compuestos volátiles, pero el principal inconveniente para su detección es que el campo de acción es mucho más limitado que el de un perro adiestrado.

Posteriormente una vez localizada se excava poco a poco en el suelo con ayuda de un machete trufero, y se va pasando el perro para que vaya marcando el lugar concreto hasta que excavando se encuentra y finalmente se saca la trufa de la tierra. Antes de guardarla se recomienda observar su estado porque muchas de ellas se encuentran blandas debido a que están muy parasitadas por larvas, por lo que en estos casos dependiendo de la valoración del recolector es mejor dejarlas en el hueco para que continue el ciclo. Si es adecuada para el consumo se guarda en un zurrón trufero y posteriormente se debe tapar el hueco con la tierra excavada. Se recomienda no recolectar ejemplares inmaduros con la gleba totalmente blanca, ya que no aportan el aroma y el potencial nutritivo de un ejemplar adulto.

En los últimos años se está observando una gran expansión de la trufa de verano silvestre en detrimento de la trufa negra, ya que es capaz de colonizar y desplazar sus micorrizas en estado silvestre (también en plantaciones). Esto se debe fundamentalmente a la reducción de las precipitaciones vernales y estivales en algunas zonas truferas provocado por el cambio climático, la sobreexplotación de la recolección de la trufa negra de invierno silvestre y la baja recolección de la trufa de verano silvestre, que permite que haya mucho inoculo de esta trufa en el suelo.

El aprovechamiento de la trufa negra, tanto Tuber brumale como Tuber melanosporum, en España está regulado por diferentes normativas autonómicas, que en la Comunidad Autónoma de Aragón presenta un calendario de recolección que va desde el 15 de noviembre al 15 de marzo (en algunas comunidades comienza el 1 de diciembre).

Plantación de encinas micorrizadas con Tuber melanosporum. Autor Javier Marcos Martínez

Recolección de Tuber melanosporum. Autor: Javier Marcos Martínez

Tuber melanosporum. Recién recolectadas. Autor: Javier Marcos Martínez

Tuber melanosporum. Recién recolectadas. Autor: Javier Marcos Martínez

Truficultura:

La truficultura se ha destinado fundamentalmente a la obtención de trufa negra, aunque en los últimos años se han realizado plantaciones micorrizadas de trufa de verano, de trufa blanca y de trufa blanca de marzo. En un primer momento la truficultura se comenzó a realizar en países mediterráneos productores naturales de trufa negra como España, Francia e Italia, para contrarrestar la disminución progresiva de la producción de trufa negra silvestre. Recientemente, uno de los logros más interesante ha sido lograr la producción de trufas negras en zonas no productoras como países de clima templado del hemisferio sur como Argentina, Chile, Australia, Sudáfrica, Nueva Zelanda y Australia, lo que permite obtener trufas negras frescas también durante el verano. También se ha conseguido su producción en algunos países no productores del hemisferio norte como EE.UU., Israel, Marruecos, México y Reino Unido. Además, dentro de nuestro país se ha logrado la producción de trufas en zonas no productoras de las provincias de León, Salamanca y Zamora.

Nuestra comunidad está considerada la mayor productora de trufa negra de todo el mundo, la cual presenta unas 10000 hectáreas destinadas a plantaciones, creciendo cada año de forma exponencial unas 500 hectáreas, repartidas prácticamente por toda la región. Además, en los últimos años en algunas zonas del Moncayo, la comarca de Gúdar-Javalambre y el Prepirineo oscense, se están comenzando a realizar plantaciones de trufa de verano, alcanzando actualmente aproximadamente las 100 Ha, ya que es una buena alternativa a las plantaciones de trufa negra, ya que la trufa de verano presenta mayor plasticidad ecológica, lo que permite realizar plantaciones en zonas que no es posible o es bastante arriesgado hacer plantaciones de trufa negra de invierno, mayor producción y permite alargar la temporada de trufa durante el verano destinada al trufiturismo.

Un aspecto interesante de estudio en un futuro la obtención de simultáneamente de trufas y otros productos, como por ejemplo en el caso de los avellanos y de los castaños, la obtención de diversas especies de trufas y sus frutos. Pero tienen un problema la dificultad de obtener un buen rendimiento de ambos productos, dado que los frutos se obtienen en otoño, por lo que se debe evitar su recolección con maquinaria pesada que compacta el suelo y perjudica a la producción de trufas.

Entre las trufas negras procedentes de plantaciones y la silvestre apenas se han observado diferencias de morfología, aunque generalmente son más globosas y bonitas las trufas procedentes de plantaciones, por lo que generalmente alcanzan precios superiores a las silvestres.

Confusiones:

La trufa negra es una especie de hongo hipogeo que no es accesible para ser recolectada por cualquier aficionado debido generalmente a la necesidad de perros adiestrados para su recolección. Se caracteriza por su ascoma subgloboso con el peridio decorado con verrugas de color negro con tonalidades rojizas en estadios inmaduros, la gleba negra violácea recorrida con numerosas venas estériles de color blanquecino. Es fácil de confundir con otras especies de trufas similares, por lo que en ocasiones es necesario el uso del microscopio para su confirmación, aunque ninguna de las confusiones es tóxica. Destacan las siguientes equivocaciones:

A. La trufa de verano (Tuber aestivum):

La trufa de verano es una especie micorrizógena, que se distribuye naturalmente prácticamente por toda Europa, el norte de África y algunas zonas del oeste de Asia como Armenia, Azerbaiyán y Turquía, siendo más frecuente en España en la mitad este peninsular y en la Isla de Mallorca. Comparte época de aparición con el ecotipo de invierno, conocido vulgarmente como la trufa de Borgoña, que se comporta como una especie esciófila, que fructifica en diferentes ecologías en nuestra región, como son los bosques cerrados, húmedos y umbríos de haya (Fagus sylvatica), de avellano (Corylus avellana), de pino albar (Pinus sylvestris) o de tilo común (Tilia platyphillos) en zonas elevadas, lluviosas y frías del Sistema Ibérico y del Pirineo Aragonés en suelos básicos muy ricos en materia orgánica. En cambio, el ecotipo de verano, fructifica en diferente época de aparición, comportándose también como una especie heliófila, que fructifica en ambientes mediterráneos similares pero con mayor plasticidad ecológica desde finales de primavera hasta finales de verano, en bosques mediterráneos bastante soleados y abiertos de pináceas como el pino carrasco (Pinus halepensis) o el pino laricio (Pinus salzmannii) y de fagáceas como la coscoja (Quercus coccifera), el quejigo (Quercus faginea), la encina (Quercus ilex) o la encina carrasca (Quercus rotundifolia) y algunas cistáceas como la estepa (Cistus laurifolius).

Se diferencia porque presenta el ascoma con el peridio negruzco sin tonos rojizos en estadios inmaduros, con verrugas más prominentes que tampoco se desprenden con el cepillado, la gleba más clara de color pardo ocráceo recorrida por numerosas y finas venas estériles blanquecinas que no cambian de color al contacto con el aire, el olor suave que recuerda al cereal tostado y el sabor agradable que recuerda a los frutos secos..

Cabe destacar que la trufa de verano en estado silvestre está desplazando en muchos lugares a la trufa negra, que se encuentra en plena regresión debido a la pérdida de bosque mediterráneo, el aprovechamiento desordenado, las sequias y menor pluviometría durante la primavera y el verano debido al cambio climático y al abandono de los bosques adehesados y del medio rural.

Tuber aestivum. Autor: Javier Marcos Martínez

Tuber aestivum. Peridio. Autor: Javier Marcos Martínez

Tuber aestivum. Gleba. Autor: Javier Marcos Martínez

B. La trufa bituminosa (Tuber bituminatum):

La trufa bituminosa es una especie micorrizógena, considerada comestible, que se localiza en algunos países europeos como Francia, Grecia, España, Italia y Reino Unido. Comparte ecología y época de fructificación en bosques de avellano (Corylus avellana), de haya (Fagus sylvatica), de quejigo (Quercus faginea) y de encina carrasca (Quercus rotundifolia) y en otras ecologías diferentes como el abeto blanco (Abies alba) en suelos básicos.

Se diferencia porque presenta el ascoma con una pequeña cavidad basal no siempre bien perceptible, la gleba de color marrón oscuro con tonos grisáceos en estadios maduros recorrida también por numerosas venas blanquecinas meandriformes que no cambian de color al exponerse al aire, el olor inicialmente agradable que recuerda a frutos secos, que se vuelve desagradable con la edad recordando al betún o al fenol y el sabor es inicialmente agradable, pero se vuelve amargo con el tiempo.

Tuber bituminatum. Autor: Javier Marcos Martínez

Tuber bituminatum. Peridio. Autor: Javier Marcos Martínez

Tuber bituminatum. Gleba. Autor: Javier Marcos Martínez

C. La trufa machenca (Tuber brumale):

La trufa machenca es una especie micorrizógena que puede compartir ecología y época de fructificación en nuestra región durante el invierno en bosques de avellano (Corylus avellana), de quejigo (Quercus faginea),de encina carrasca (Quercus rotundifolia) y de tilo común (Tilia platyphyllos), aunque presenta mayor prioridad por zonas húmedas.

Se puede diferenciar porque tiene el peridio de color negro sin tonos rojizos con verrugas más pequeñas que se desprenden con el cepillado, una pequeña cavidad basal no siempre bien perceptible, la gleba más oscura de color negruzco recorrida por menos venas más gruesas de color blanquecino en estadios maduros y el olor a almizcle característico.

Otra especie muy similar que no se conoce su presencia en nuestra comunidad es Tuber cryptobrumale, considerada comestible, que presenta las verrugas más pequeñas y diferente microscopía.

Tuber brumale. Autor: Javier Marcos Martínez

Tuber brumale. Gleba. Autor: Javier Marcos Martínez

D. La trufa moscada (Tuber malençonii):

La trufa moscada es una especie micorrizógena, considerada no comestible, que puede compartir ecología y época de aparición en nuestra comunidad en bosques mediterráneos adehesados de encina carrasca (Quercus rotundifolia) en suelos básicos.

Se puede diferenciar porque tiene el ascoma con una pequeña cavidad basal no siempre bien perceptible, el peridio con verrugas más pequeñas y planas de color negruzco que se desprenden con el cepillado, la gleba de color pardo grisáceo recorrida con venas blanquecinas y el olor intenso desagradable que recuerda a las heces.

Tuber malençonii. Autor: Javier Marcos Martínez

Tuber malençonii. Gleba. Autor: Javier Marcos Martínez

E. La trufa negra lisa (Tuber macrosporum):

La trufa negra lisa es una especie micorrizógena, considerada excelente comestible, que se distribuye por algunos países del centro y sur de Europa como Bulgaria, Grecia, España, Hungría, Italia, Eslovaquia, República Checa, Rumanía y Ucrania. Es muy rara en España, solo se conocen citas en el País Vasco y en la Comunidad de Madrid, por lo que todavía no ha sido encontrada en nuestra región, pero no se descarta su presencia dado que se ha reportado su presencia asociado a bosques húmedos de planifolios ampliamente presentes en nuestra comunidad como el avellano (Corylus avellana), el álamo blanco (Populus alba), el álamo negro (Populus nigra), el álamo temblón (Populus tremula), el roble albar (Quercus petraea), el roble piloso (Quercus pubescens), el roble carballo (Quercus robur), el sauce blanco (Salix alba), el sauce cabruno (Salix caprea) o el tilo común (Tilia platyphyllos). Fructifica durante el otoño en bosques de frondosas con preferencia por suelos cercanos al neutro, en ambientes similares a la trufa blanca de Alba (Tuber magnatum) y al ecotipo de otoño de la trufa de verano.

Se diferencia porque tiene el peridio de color negruzco con matices rojizos o herrumbrosos con placas más pequeñas y muy planas que no se desprende durante el cepillado, la gleba de color negruzco recorrida con venas blanquecinas y el olor intenso agradable a ajo.

Tuber macrosporum. Autor: Mónica Slavova

Tuber macrosporum. Peridio. Autor: Mónica Slavova

F. La trufa borde (Tuber mesentericum):

La trufa borde es una especie micorrizógena, considerada sin valor culinario, que se distribuye por numerosos países europeos como Bulgaria, Francia, Grecia, España, Hungría, Italia y Suecia. En la comunidad de Aragón puede compartir época de fructificación durante el invierno , pero fructifica en ecologías diferentes como los bosques cerrados, umbríos y húmedos de avellano (Corylus avellana), de haya (Fagus sylvatica) o de pino albar (Pinus sylvestris).

Se puede diferenciar porque presenta el ascoma con una gran cavidad basal, tiene el peridio con verrugas que se desprenden fácilmente durante el cepillado, la gleba de color marrón oscuro con tonos rojizos recorrida por venas blanquecinas que no cambian de color con la exposición al aire, que convergen generalmente a partir de la cavidad basal, el olor muy intenso y desagradable que recuerda al alquitrán y el sabor desagradable algo amargo.

Tuber mesentericum. Autor: Javier Marcos Martínez

Tuber mesentericum. Peridio. Autor: Javier Marcos Martínez

Tuber mesentericum. Gleba. Autor: Javier Marcos Martínez

G. La trufa suave (Tuber suave):

La trufa suave es una especie recientemente publicada nueva para la ciencia, considerada buen comestible, que se conoce su distribución en algunos países mediterráneos como España, Grecia e Italia. En nuestra comunidad ha sido frecuentemente confundida con el ecotipo de otoño de la trufa de verano. Comparte época de aparición con la trufa negra, pudiendo en ocasiones compartir ecología en bosques mediterráneos de coscoja (Quercus coccifera), de quejigo (Quercus faginea), de encina carrasca (Quercus rotundifolia) en suelos básicos.

Se diferencia porque presenta el ascoma en ocasiones con una pequeña cavidad basal no siempre bien perceptible, el peridio con verrugas piramidales más prominentes y planas sin estrías horizontales, la gleba de color marrón oscuro a veces con tonos grisáceos recorrido por venas estériles blanquecinas que no cambian de color y son bastante más anchas, el olor suave pero desagradable que recuerda al fenol y el sabor amargo.

Tuber suave. Autor: Javier Marcos Martínez

Tuber suave. Gleba. Autor: Javier Marcos Martínez

H. Los morinegrillos (Picoa gr. juniperi):

Los morinegrillos son un grupo de especies micorrizógenas de distribución mediterránea, consideradas comestibles, poco frecuentes en nuestra región, que fructifican durante la primavera en ambientes diferentes como son los pastizales xerófilos mediterráneos asociado a especies de jarillas del género Helianthemum.

Se diferencian porque presentan el ascoma de menor tamaño, el peridio de color negro con verrugas menos prominentes, planas y sin estrías horizontales que no se desprenden durante el cepillado, la gleba blanquecina recorrida por venas blanquecinas poco evidentes, el olor dulzón que recuerda al coco y el sabor bastante agradable.

Un grupo de especies similares es Picoa gr. lefebvrei, que fructifica en primavera en los mismos ambientes que la especie anterior, pero se diferencia porque tiene el peridio de color marrón rojizo con verrugas mucho más pequeñas y planas.

Picoa gr. juniperi. Autor: Javier Marcos Martínez

Picoa gr. lefebvrei. Autor: Javier Marcos Martínez

Comercialización:

La trufa negra es una especie silvestre comercializable en fresco en España, y por tanto, también en la Comunidad Autónoma de Aragón. Las empresas mayoristas compran a los recolectores la trufa en precios variables que oscilan entre 200 y 600 €/Kg dependiendo de la abundancia, de la calidad, de la oferta, de la demanda. Posteriormente el mayorista comercializa por peso para su venta directa en fresco en fruterías, restaurantes o mercados nacionales alcanzando un precio al consumidor final que oscila entre 500 y 1000 €/Kg. Los principales mercados nacionales se encuentran en nuestra región, donde destacan los mercados de Benabarre (Huesca), Graus (Huesca), Mora de Rubielos (Teruel), aunque también son importantes los mercados de Centellas (Barcelona), de Montmajor (Barcelona), de Molina de Aragón (Guadalajara), de Orgañá (Lérida), de Solsona (Lérida) y de Vic (Barcelona)

La mayoría de exportaciones de trufas tanto frescas como en conservas se producen mayoritariamente en Francia, Italia, Portugal y EE.UU. En cambio, nuestro país importa trufas mayoritariamente procedentes de Francia e Italia, pero también proceden de Asia (sobre todo China) donde llegan especies de menor calidad gastronómica que la trufa negra, como son Tuber indicum, Tuber himalayense, Tuber pseudohimalayense y Tuber sinense que se comercializan en ocasiones como auténticas trufas negras suponiendo un gran estafa al consumidor, que generalmente se recolectan generalmente inmaduras sin ayuda de perros adiestrados lo cual aún perjudica mucho a su calidad.

También hay algunos viveros en nuestro país, sobre todo en nuestra comunidad que comercializan plántulas micorrizadas de avellano (Corylus avellana), de encina (Quercus ilex), de roble piloso (Quercus pubescens), de encina carrasca (Quercus rotundifolia) y de quejigo (Quercus faginea), e incluso algunas cistáceas como la jara blanca (Cistus albidus) o la jara gris (Cistus incanus), en contenedores generalmente de 450 ml.

Propiedades medicinales:

La trufa negra está recomendada para dietas de adelgazamiento y para la hipertensión arterial debido a su bajo contenido en grasas, la ausencia de colesterol y su elevado contenido en aminoácidos esenciales. Aporta algunas vitaminas como como la riboflavina (vitamina B2), importante en el crecimiento del cuerpo y que favorece la producción de glóbulos rojos; la niacina (vitamina B3) muy importante en el metabolismo, en las funciones del sistema nervioso y que favorece la producción de algunas hormonas sexuales, el ácido ascórbico (vitamina C) que presenta una cierta actividad anticancerígena, antioxidante y cardioprotectora y el ergosterol (provitamina D2), que reduce la absorción de colesterol en la sangre.

También, aporta numerosos minerales como el calcio, que es importante en el fortalecimiento de los huesos, el buen funcionamiento de los músculos y la reducción de la presión arterial; el fósforo, importante para la formación de huesos y la reparación de tejidos; el hierro, importante para fortalecer el sistema inmune, la formación de hemoglobina y la producción de algunos neurotransmisores como la dopamina y la adrenalina; el manganeso, importante para fortalecer el sistema inmune, la coagulación sanguínea y el fortalecimiento de los huesos y el potasio, importante para mantener el equilibrio electrolítico, reducir la presión arterial y en el correcto funcionamiento de los músculos y del sistema nervioso.

Además, presenta elevadas concentraciones de beta-glucanos, que estimulan el sistema inmune y presentan una cierta actividad anticancerígena y antibacteriana, de compuestos fenólicos que presentan cierta actividad anticancerígena y cardioprotectora y de quitosan, que tiene un efecto antioxidante.

Comestibilidad, formas de conservación y preparación:

La trufa negra es una especie que cada vez gana más adeptos en las principales zonas truferas de nuestro país, y por supuesto de nuestra comunidad. Se puede conservar fresca en el frigorífico de 10 a 12 días, siendo más perecedera que la trufa de verano porque tiene mayor tasa de respiración. Para ello, se introducen en un recipiente hermético (de cristal o de plásticos como el policarbonato) recubierto con papel absorbente para que absorba la humedad.

Antes de consumirlas o conservarlas es importante limpiarlas con abundante agua con ayuda de un cepillo, para eliminar las partículas de tierra adheridas al peridio. Quizás el método de conservación más sencillo es la congelación. También se puede conservar en vinagres suaves como el vinagre de manzana, en aceites (aunque se estropea con el tiempo y hay cierto riesgo de botulismo) o diversos licores como el vino blanco, el oporto, el jerez o el brandy. En cambio, el método más duradero es la desecación para la posterior obtención de harinas para condimentar platos, aunque pierde bastante su aroma característico. También se pueden comprar conservas industriales en tarros de unos 10 o 12 gramos, pero se debe leer bien el nombre científico de la especie en el etiquetado para evitar confusiones, ya que las especies más vendidas en conservas son la trufa de verano y las trufas negras exóticas de origen asiático.

Se consumen generalmente en fresco sin cocinar como condimento en forma de láminas, ralladuras o  virutas en muchos platos, como rebanadas de pan o tostadas con aceite de oliva, alcachofas, espárragos trigueros, judías verdes, tortillas de patatas, patatas fritas, pures de patatas, diversas cremas de verduras como la calabaza, el calabacín, la coliflor, los guisantes, el puerro, el repollo o la zanahoria, migas con huevos trufados, sopas y diversos tipos de pastas como fideos, espaguetis, macarrones y raviolis, ñoquis, canelones y lasañas de verduras o carne, risottos, pizzas, alubias, diversos tipos de salsas, croquetas de carne, verduras o setas, diversos tipos de carne como el cerdo, cordero, el corzo, el ciervo o el gamo, pulpo con patatas e incluso dulces como arroz con leche, tartas o helados. También se puede aprovechar su aroma para trufar alimentos con alto contenido en grasas como aceites, huevos, embutidos o quesos,  que luego se pueden consumir como huevos fritos trufados, embutido trufado o queso trufado, ambos con ralladuras de trufa. Se aconseja evitar el consumo excesivo porque producir problemas gastrointestinales.

Bibliografía:

A.- Artículos:

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- MERÉNYI, Z.; VARGA, T.; HUBAI, A.G.; PITLIK, P.; ERÓS, A. J.M. TRAPPE & Z. BRATEK (2017). Challenges in the delimitation of morphologically similar species a case study of Tuber brumale agg. (Ascomycota, Pezizales). Mycological Progress 16 (6): 613-624. Disponible aquí.

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B.- Bases de datos:

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C. Blogs y páginas webs:

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D.- Libros:

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- VIDALLER-TRICAS, R. (2004). Libro de As Matas y Os Animals. Dizionario aragonés d’espezies animals y bechetals. Ed. Val d’Onsera. 447 pp.

E.- Normativas:

- ORDEN de 10 de noviembre de 1998, del Departamento de Agricultura y Medio Ambiente, por la que se regula la búsqueda y recolección de trufa negra de invierno en los montes propios de la Diputación General de Aragón y en los declarados de utilidad pública. Departamento de Agricultura y Medio Ambiente. Disponible aquí.

- REAL DECRETO 30/2009, de 16 de enero, por el que se establecen las condiciones sanitarias para la comercialización de setas para uso alimentario. Boletín Oficial del Estado, 20. Ministerio de la Presidencia. Disponible aquí.

F. Prensa:

- ANÓNIMO (2019). Científicos de la Universidad consiguen las primeras trufas de Salamanca. La Gaceta de Salamanca. 11 de enero de 2019. Disponible aquí.

 - ANÓNIMO (2020). El CITA trabaja en la extracción del aroma de la trufa. Diario de Teruel. Diciembre de 2020: 14-15. Disponible aquí.

- PÉREZ, A. (2018). Las primeras trufas negras de Zamora. El norte de Castilla. 22 de febrero de 2018. Disponible aquí.

G. Vídeos de YouTube:

- MARCOS-MARTÍNEZ, J. (2022). La trufa bituminosa (Tuber bituminatum). Fichas micológicas. Canal de YouTube. Disponible aquí.

- MARCOS-MARTÍNEZ, J. (2022). La trufa negra de invierno (Tuber melanosporum). Fichas micológicas. Canal de YouTube. Disponible aquí.

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