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El rebollón, el ídolo de los pinares

El rebollón, el ídolo de los pinares

Autor: Javier Marcos Martínez

Etimología:

Lactarius proviene del latín lac/lactis = leche, en alusión a la emisión de látex que desprende su cuerpo fructífero al corte o a la manipulación. En cambio, el término deliciosi que procede del latín deliziosus = delicioso, en alusión a su comestibilidad y su agrado al paladar.

Lactarius deliciosus. Forma teratológica. Autor: Javier Marcos Martínez

Sinonimias:

Lactarius sect. Deliciosi (Fr.) Redeuilh, Verbeken & Walleyn, Mycotaxon 77: 131 (2001)

≡ Agaricus 1 Deliciosi Fr., Syst. mycol. (Lundae) 1: 65 (1821) [Basión.]

= Lactarius sect. Dapetes Fr. ex Burl., Mem. Torrey bot. Club 14(1): 14 (1908)

Nombres comunes, populares o vernáculos:

ARAGONÉS: Fongo royo (Huesca), Rebollón (Huesca), rabichuelo (Valle de Hecho, Huesca),

ASTUR-LEONÉS: Ileiteiro (Cabreira Baja en León), miscarru (norte de Zamora), ñícaru (norte de Zamora), ñíscarru (suroeste de León) fungu ileitariego (Cabreira Baja en León).

CASTELLANO: Amiscle (Almansa), amizcle (Tierra de Pinares en Soria), anizcle (Tierra de Pinares en Soria), añizcle (Aldea del Pinar, Hontoria del Pinar), borracho (Cuenca), hongo de pino (Valles de Salazar y Roncal en Navarra), guíscano (Sierras de Cazorla y de Alcaraz y región de Murcia), hongo (Cuenca), hongo royo (Valles de Salazar y Roncal en Navarra), mícula (Sierra de la Demanda), mizcle (Guadalajara), mizclo (Cuenca), nícalo (Burgos, Palencia, Segovia, Valladolid y oeste de Zamora), nízcalo (Ciudad Real, Guadalajara), nícola (comarca de Almazán en Soria y en el sur de Burgos), níscalo (Andalucia, Castilla La Mancha, Castilla y León, Extremadura y Comunidad de Madrid), níspola (Bayubas de Abajo), rebollón (Ágreda, Moncayo), seta de nícalo (Bureba), seta de pino (Cuenca), seta roya (Valles de Salazar y Roncal en Navarra)

CATALÁN: Esclatasang, estaper, pinetell, rovelló, sanguin, vinader.

EUSKERA: Esnegorri (Navarra), onddo gorri (Navarra), ziza gorri (Navarra).

GALLEGO: Fungo da muña, latouro, pingadoruro, leitarego (Valdeorras, El Bierzo).

VALENCIANO: Pebrazo, pinatell o pinetell.

Descripción y ecología de las diferentes especies:

Los rebollones son generalmente especies heliofilas, que aparecen preferentemente en bosques abiertos y bien iluminados de coníferas (pináceas) tanto jóvenes (5 años) como maduros (50-100 años). Se caracterizan por su cuerpo fructífero homógeneo (no se separa fácilmente el pie del sombrero), la carne granulosa (que rompe como una tiza) dotada de un líquido acuoso denominado látex, de color rojizo anaranjado o rojo vinoso (salvo Lactarius cyanopus no observado en nuestra comunidad que tiene el látex azulado) que se observa fácilmente al realizar un pequeño corte en las láminas. Las especies presentes en la Comunidad Autónoma de Aragón son:

- Lactarius deliciosus (L.) Gray, Nat. Arr. Brit. Pl. (London) 1: 624 (1821):

Especie micorrizógena, ampliamente distribuida por toda Europa, norte de África (Marruecos) y este de Asia (Turquía), distribuida prácticamente por toda la Península Ibérica, que se observa repartida prácticamente por toda nuestra comunidad durante los meses de septiembre, octubre y noviembre, apareciendo ocasionalmente algunos ejemplares aislados en mayo o junio, asociada a bosques de pino albar (Pinus sylvestris) y de pino rodeno (Pinus pinaster) preferentemente en alturas comprendidas entre los 700 y 1500 metros, con preferencia por suelos bien drenados y arenosos de naturaleza ácida, procedentes de la degradación de cuarcitas, pizarras o granitos, menos frecuente en suelos neutros o ligeramente básicos. En otras regiones como Andalucía, Castilla y León, Extremadura también se encuentra asociado al pino piñonero (Pinus pinea), a veces incluso en zonas urbanas. Además, en otras regiones como el País Vasco se ha observado asociado bosques de repoblación de pino de Monterrey (Pinus radiata).

Tiene el sombrero de tamaño grande, de 3 a 15 cm de diámetro, con la cutícula viscosa en tiempo húmedo, de color naranja pálido o naranja salmón, zonada con una especie de líneas concéntricas de color naranja más intenso, con tendencia a adquirir tonalidades verdosas en ejemplares viejos o dañados por la manipulación, el frío o la lluvia. Láminas decurrentes, de color naranja intenso, verdosas en las zonas dañadas. Pie bastante grueso y corto, inicialmente macizo pero pronto hueco, decorada con pequeñas manchas redondeadas de color naranja más intenso denominadas escrobículos y con pelos miceliares anaranjados en la base. Látex poco abundante de color naranja brillante, que se vuelve lentamente rojizo al cabo de 20-30 minutos y finalmente verde cardenillo con el tiempo. Carne granulosa, quebradiza, de color blanquecino, que se vuelve rápidamente naranja por el látex. Olor agradable ligeramente afrutado. Sabor ligeramente amargo y acre, algo resinoso.

Lactarius deliciosus. Autor: Javier Marcos Martínez

Lactarius deliciosus. Escrobículos y pelos miceliares. Autor: Javier Marcos Martínez

Lactarius deliciosus. Láminas y látex. Autor: Javier Marcos Martínez

- Lactarius deterrimus Gröger, Westfäl. Pilzbriefe 7: 10 (1968)

Especie micorrizógena, distribuida prácticamente por toda Europa y parte de Asia (Rusia), siendo menos frecuente hacia el sur, de distribución reducida en España a bosques de repoblación de abeto rojo, siendo muy escaso en nuestra comunidad. Fructifica generalmente durante los meses de septiembre, octubre y noviembre asociada a bosques de repoblación de abeto rojo (Picea abies, Picea excelsa).

Se caracteriza por el sombrero de tamaño medio, de 3 a 10 cm de diámetro, con la cutícula viscosa en tiempo húmedo, azonada, inicialmente de color naranja salmón pálido, verde grisáceo en ejemplares viejos, con una especie de líneas concéntricas de color naranja más intenso hacia el margen, rara vez con manchas verdosas salvo ejemplares muy viejos o deteriorados. Láminas decurrentes, de color naranja salmón, que se vuelven rápidamente rojizas y finalmente verdosas al transcurso de varias horas. Pie largo, inicialmente macizo pero pronto hueco, generalmente sin escrobículos (si los presenta son muy pequeños y escasos). Látex poco abundante de color naranja pálido, que se vuelve rojo vinoso con el tiempo. Carne granulosa, quebradiza, de color blanquecino, que se vuelve rápidamente naranja brillante, lentamente rojo transcurridos de 10 a 20 minutos, después violáceo transcurrida una hora y finalmente verde al cabo de varias horas. Olor agradable ligeramente afrutado. Sabor amargo y ligeramente acre, algo resinoso.

Lactarius deterrimus. Autor: Javier Fernández Vicente

Lactarius deterrimus. Autor: Josué Rodríguez

- Lactarius quieticolor Romagn., Rev. Mycol. (Paris) 23: 280 (1958)

Especie micorrizógena, ampliamente distribuida por toda Europa, repartida por el norte y zonas montañosas de la Península Ibérica, que se observa preferentemente en zonas húmedas bastante localizadas de turberas, tremedales, gotiales y bordes de arroyos en zonas montañosas de la Sierra de Albarracín, Moncayo y Pirineo oscense durante los meses de agosto, septiembre y octubre, asociada a bosques de pino albar (Pinus sylvestris) preferentemente en alturas comprendidas entre los 1200 y 1500 metros, con preferencia por suelos de naturaleza ácida. En otras regiones como como el País Vasco se ha observado asociado a bosques de repoblación de pino de Monterrey (Pinus radiata).

Presenta el sombrero de 3 a 10 cm de diámetro, con la cutícula pruinosa, viscosa en tiempo húmedo, zonada con una especie de líneas concéntricas sobre todo hacia el margen, de color marrón anaranjado, naranja grisáceo o incluso verde azulado. Láminas decurrentes, de color naranja intenso, que se vuelven rojizas y finalmente verdosas en las zonas dañadas. Pie subcilíndrico, inicialmente macizo pero pronto hueco, decorada con pequeñas manchas redondeadas (escrobículos) de color naranja pálido. Látex poco abundante de color naranja zanahoria, que se vuelve a rojo vinoso al paso de 20 minutos a una hora y finalmente verdoso con el transcurso de varias horas. Carne granulosa, quebradiza, de color blanquecino, a veces azulada bajo la cutícula, que se vuelve rápidamente naranja por el látex, luego roja vinosa y finalmente verdosa. Olor agradable ligeramente afrutado. Sabor suave, algo resinoso.

Lactarius quieticolor. Autor: Javier Marcos Martínez

- Lactarius salmonicolor R. Heim & Leclair, Rev. Mycol. (Paris) 18: 221 (1953)

Especie micorrizógena, distribuida por zonas montañosas de toda Europa, ubicada solamente en los Pirineos en España, que se observa en nuestra comunidad únicamente en pequeños enclaves relictos de abetales en el Pirineo oscense durante los meses de agosto, septiembre y octubre, asociada a bosques de abeto blanco (Abies alba), en suelos de naturaleza básica. En otros países europeos como Italia se ha observado también asociada al abeto griego (Abies cephalonica), especie que no se observa de forma natural en nuestro país.

Tiene el sombrero de gran tamaño, de 3 a 20 cm de diámetro, con la cutícula viscosa-cerosa de color naranja salmón, zonada con una especie de líneas concéntricas de color naranja más intenso, rara vez con manchas verdosas salvo ejemplares muy viejos o deteriorados. Láminas decurrentes, de color naranja salmón, que se vuelven rojizas y finalmente ligeramente verdosas en las zonas dañadas. Pie largo, inicialmente macizo pero pronto hueco, decorada con pequeñas manchas redondeadas (escrobículos) de color naranja más intenso. Látex abundante de color naranja pálido, que se vuelve rojo vinoso con el tiempo. Carne granulosa, quebradiza, de color blanquecino, que se vuelve rápidamente naranja brillante, lentamente rojo escarlata a hasta los 20 minutos, después rojo vinosa a los 30 minutos, más tarde a la hora marrón vinosa y finalmente al cabo de varias horas ligeramente verdosa. Olor agradable ligeramente afrutado. Sabor amargo y ligeramente acre, algo resinoso.

Lactarius salmonicolor. Autor: Javier Marcos Martínez

- Lactarius sanguifluus (Paulet) Fr., Epicr. Syst. mycol.: 341 (1838)

Especie micorrizógena, bastante termófila, ampliamente distribuida por todo el sur de Europa y el norte de África (Marruecos), bastante frecuente en la mitad este peninsular, que se observa repartida prácticamente por toda nuestra comunidad durante los meses de septiembre, octubre, noviembre e incluso diciembre, asociada a bosques de pino carrasco (Pinus halepensis), de pino laricio (Pinus salzmanni) y de pino albar (Pinus sylvestris) preferentemente en alturas comprendidas entre los 700 y 1500 metros, con preferencia por suelos de naturaleza básica. En ocasiones en regiones más termófilas como la Comunidad Valenciana es frecuente encontrarla durante los meses de diciembre, enero y febrero si las lluvias son favorables.

Se caracteriza por el sombrero de tamaño medio, de 3 a 10 cm de diámetro, la cutícula viscosa en tiempo húmedo, pronto seca de color pardo anaranjado a naranja ocráceo, azonada, con tendencia a adquirir ligeramente tonalidades verdosas en ejemplares viejos o dañados por la manipulación, el frío o la lluvia. Láminas subdecurrentes, de color rosa liláceas, verdosas en las zonas dañadas. Pie bastante grueso y corto, inicialmente macizo pero pronto hueco, de color blanquecino en la parte superior, con tonos rojizos vinoso en el resto, a veces con escrobiculos de color rojo vinoso intenso. Látex poco abundante de color rojizo, que se oxida finalmente a verde con el tiempo. Carne granulosa, quebradiza, de color blanquecino, que se vuelve rápidamente rojo vinoso por el látex. Olor agradable ligeramente afrutado. Sabor ligeramente amargo y acre, algo resinoso.

Lactarius sanguifluus. Autor: Javier Marcos Martínez

Lactarius sanguifluus. Látex. Autor: Javier Marcos Martínez

- Lactarius semisanguifluus R. Heim & Leclair, Rev. Mycol. (Paris) 15: 79 (1950)

Especie micorrizógena, ampliamente distribuida por toda Europa, este de Asia (Turquía) y el norte de África (Marruecos), bastante frecuente en el norte peninsular y zonas montañosas, que se observa repartida en zonas montañosas de nuestra comunidad durante los meses de septiembre, octubre y noviembre, asociada a bosques de pino laricio (Pinus salzmanni) y de pino albar (Pinus sylvestris) preferentemente en alturas comprendidas entre los 1000 y 1500 metros, con preferencia por zonas herbosas con suelos de naturaleza básica. En algunas zonas se ha observado también asociada abeto rojo (Picea abies).

Presenta el sombrero de tamaño medio, de 3 a 8 cm de diámetro, la cutícula viscosa en tiempo húmedo, pronto seca de color rojo anaranjado a pardo grisáceo, generalmente con fuertes tonalidades verdosas. Láminas subdecurrentes, de color naranja zanahoria, que se vuelven inicialmente rojizas y luego verdosas en las zonas dañadas. Pie corto, inicialmente macizo pero pronto hueco, de color naranja, que se vuelve rojizo y luego verdoso en las zonas magulladas, a veces con escrobiculos de color naranja intenso. Látex poco abundante de color naranja zanahoria, que rápidamente (5 a 10 minutos) se vuelve rojo vinoso. Carne granulosa, quebradiza, de color blanquecino, que se vuelve rápidamente naranja, luego rojiza a los 5 o 10 minutos, más tarde rojo vinosa a los 10 a 20 minutos y finalmente verdosa al paso de unas horas. Olor agradable ligeramente afrutado. Sabor ligeramente amargo y acre, algo resinoso.

Lactarius semisanguifluus. Autor: Javier Marcos Martínez

- Lactarius vinosus (Quél.) Bataille, Fl. Monogr. Astérosporales: 28 (1908)

Especie micorrizógena, bastante termófila, ampliamente distribuida por todos los países mediterráneos europeos y Turquía, bastante frecuente hacia el sur peninsular, que se observa en pequeños enclaves termófilos de nuestra comunidad durante los meses de octubre, noviembre e incluso diciembre, asociada a bosques de pino rodeno (Pinus pinaster) y de pino piñonero (Pinus pinea) con preferencia por suelos de naturaleza ácida, neutra o ligeramente básica. En ocasiones, se observa en zonas urbanas de parques y jardines.

Se caracteriza por el sombrero de tamaño medio, de 3 a 8 cm de diámetro, la cutícula viscosa en tiempo húmedo, pronto seca de color rojo vinoso, zonada con una especie de líneas concéntricas de color naranja más intenso, con tendencia a adquirir tonalidades verdosas en ejemplares viejos o dañados por la manipulación, el frío o la lluvia. Láminas subdecurrentes, de color rojo violáceo, verdosas en las zonas dañadas. Pie bastante grueso y corto, inicialmente macizo pero pronto hueco, de colores rojizos vinoso generalmente con escrobiculos de color rojo vinoso intenso. Látex poco abundante de color rojo vinoso muy intenso, que se oxida finalmente a verde cardenillo con el tiempo. Carne granulosa, quebradiza, de color blanquecino, que se vuelve rápidamente rojo vinoso por el látex. Olor agradable ligeramente afrutado. Sabor suave, algo resinoso.

Lactarius vinosus. Autor: Javier Marcos Martínez

Recolección:

Se localizan generalmente bien visibles en su ecología, pero en ocasiones se encuentran ejemplares jóvenes escondidos entre el musgo o incluso ejemplares adultos semienterrados entre las acículas, la hojarasca, e incluso bajo diversos planifolios como el quejigo (Quercus faginea), el roble melojo (Quercus pyrenaica), la encina carrasca (Quercus rotundifolia) y matorrales como la gayuba (Arctostaphylos uva-ursi), la brecina (Calluna vulgaris), la estepa (Cistus laurifolius), el brezo blanco (Erica arborea), el enebro (Juniperus communis) o la sabina rastrera (Juniperus sabina), sobre todo en épocas frías dificultando mucho su búsqueda. En otras regiones de España más termófilas como Andalucía, Castilla y León o Extremadura también se observan protegidos bajo el madroño (Arbutus unedo), la jara pringosa (Cistus ladanifer), el labiérnago (Phyllirea angustifolia) y el alcornoque (Quercus suber). Debido a esto algunos recolectores utilizan técnicas prohibidas como el uso de rastrillos, que provocan daños graves en los micelios y el propio ecosistema. Otras personas utilizan palos o bastones para mover los bultos, a los que se recomienda que tapen siempre los huecos que realicen en el suelo.

Se recolectan de forma cuidadosa evitando tocar las láminas para evitar que pierdan valor comercial, preferiblemente cortando con la navaja en la base del pie, observándose un anillo característico con los márgenes de color rojizo o anaranjado dependiendo de la especie y el interior blanquecino, a excepción de algunos ejemplares que tienen el pie macizo. En caso de que, al cortar, en la base del pie aparezcan pequeños agujeros que indican la presencia de larvas, se recomienda sanear con la navaja hasta que aparezcan menos agujeros o ninguno dependiendo de la valoración del propio recolector. Más tarde se limpian con una brocha o un trapo para quitar los restos de hojarasca, acículas y tierra adheridos a la cutícula, con cuidado de no dañar las láminas. Finalmente se depositan con las láminas hacia arriba en la cesta, a diferencia de otras especies que se depositan con las láminas hacia abajo. Es aconsejable utilizar cestas con buena transpiración de mimbre o láminas de castaño para evitar que los robellones adquieran en tiempos de humedad tonalidades verdosas y pierdan su valor estético y comercial. También es recomendable ir quitando las acículas que caigan en la cesta para evitar que dejen marcas en las láminas.

Cajas de comercialización de Lactarius deliciosus. Autor: Javier Marcos Martínez

En ocasiones, se observan ejemplares parasitados por el moho del robellón (Hypomyces lateritius), que afecta a todas las especies de robellones de la sección Deliciosi, recubriendo las láminas de un moho blanquecino característico y aumenta la carnosidad del cuerpo fructífero y su calidad gastronómica. Estos robellones parasitados son muy apreciados en muchas regiones españolas para autoconsumo, por lo que reciben algunos nombres comunes como nícalas (Castilla y León), guiscano macho o guiscano sin costillas (Castilla La Mancha) y pinatella o rovellona (Cataluña). Un caso similar ocurre en algunos países americanos como EE.UU. y Canadá con los hongos de langosta (lobster mushroom), que son especies de Russulales del género Lactarius y Russula parasitadas por otro hongo ascomycete denominado Hypomyces lactifluorum, donde se han consumido de forma tradicional en platos tradicionales con mariscos y pescados marinos, alcanzando precios muy elevados. Además, ocasionalmente se observan formas teratológicas del robellón, siendo la más frecuente encontrar un robellón encima de otro, sin por ello cambiar su comestibilidad.

Hypomyces lateritius. Moho del robellón. Autor Javier Marcos Martínez

Es aconsejable evitar las recolecciones en días lluviosos porque los robellones humedecidos con agua presentan una gran tendencia a adquirir tonalidades verdosas en las láminas, perdiendo todo su valor estético y comercial, salvo que se trate de recolecciones para autoconsumo. Además, se recomienda no recolectar ejemplares de tamaño inferior a 4 cm de diámetro, ya que no aportan el aroma y el potencial nutritivo de un ejemplar adulto. También se aconseja no recolectar ejemplares hipermaduros o viejos para que se queden en su hábitat y ayuden a renovar los micelios, ya que generalmente se encuentran muy deteriorados y parasitados. A modo de curiosidad en algunas regiones de nuestro país, incluida nuestra comunidad, algunas especies del género Russula frecuentes en coníferas como Russula cessans o Russula sardonia o algunas especies del género Suillus como Suillus bellinii o Suillus luteus, se consideran chivatas de la presencia del robellón.

Algunas especies de robellones se encuentra en regresión en algunos países europeos, incluido en España y en nuestra comunidad como Lactarius salmonicolor, debido a la regresión del abeto blanco, la contaminación y el calentamiento global producido por el cambio climático y Lactarius quieticolor, debido fundamentalmente el drenaje de las turberas, tremedales y gotiales para aumentar la superficie de pastos o de arbolado. En cambio, otras especies más termófilas como Lactarius deliciosus, Lactarius sanguiflluus, Lactarius vinosus se encuentran en expansión, a pesar de que los incendios forestales generalmente afecten a pinares mediterráneos productores de estas especies, pero son ecologías favorecidas por el calentamiento global producido por el cambio climático.

En ocasiones, se producen grandes brotes de esta especie, en las que el recolector es fácil que coja grandes cantidades y pesos, pero no debe superar los límites establecidos en las normativas. Así, por ejemplo, en la Comunidad Autónoma de Aragón el límite máximo es de 3 Kg de setas por persona y día establecido en territorios no regulados, salvo permisos en zonas de aprovechamiento regulado que se establece un límite de 12 Kg por persona/día para permisos ordinarios y de 60 Kg por persona/día para los permisos comerciales.

Cesta de Lactarius deliciosus recién recolectados. Autor Javier Marcos Martínez

Confusiones:

Los robellones son un grupo de especies muy recomendadas para aficionados que se estén iniciando en el mundo de la micología, porque son prácticamente inconfundibles por la presencia de su látex naranja brillante o rojo vinoso ausente en otras especies similares. Aun así, se puede equivocar con algunas especies como:

A. El falso robellón (Lactarius chrysorrheus):

El falso robellón es una especie micorrizógena, considerada no comestible debido a su sabor acre, que en ocasiones produce pequeñas intoxicaciones gastrointestinales de carácter leve en algunas personas. Es una especie que no se puede comercializar en nuestro país. En nuestra comunidad comparte ecología y época de aparición con algunas especies de robellones como Lactarius deliciosus, Lactarius sanguifluus y Lactarius vinosus en bosques mixtos de pinos con presencia de planifolios como el quejigo (Quercus faginea), el roble melojo (Quercus pyrenaica) o la encina carrasca (Quercus rotundifolia). En otras regiones españolas como Andalucía, Castilla y León y Extremadura también aparece asociado al alcornoque (Quercus suber).

Presenta la cutícula zonada de color muy similar, pero las láminas son blanquecinas en estados juveniles, que se vuelven algo rosadas-anaranjadas con la edad, el pie largo y blanquecino sin manchas redondeadas, el látex abundante blanquecino que se oxida rápidamente a amarillento al exponerse al aire.

Lactarius chrysorrheus. Autor: Javier Marcos Martínez

Lactarius chrysorrheus. Látex. Autor: Javier Marcos Martínez

B. El falso robellón de las jaras (Lactarius tesquorum):

El falso robellón de las jaras es una especie micorrizógena, considerada no comestible, aunque se consume ocasionalmente en algunas regiones mediterráneas como la Comunidad Valenciana, a pesar de su sabor amargo y algo acre. En nuestra comunidad comparte ecología y época de aparición con algunas especies de robellones como Lactarius deliciosus, Lactarius sanguifluus y Lactarius vinosus en bosques de pinos con presencia de estepas (Cistus laurifolius). En otras regiones españolas como Andalucía, Castilla y León y Extremadura también aparece asociado a la jara pringosa (Cistus ladanifer).

Presenta el sombrero de color similar, aunque generalmente con tonalidades rosadas no presentes en el robellón, la cutícula no zonada decorada con abundantes pelos, que le da un aspecto lanoso característico, las láminas son blancas, el látex es poco abundante y blanquecino inmutable al contacto con el aire, el pie es muy corto concoloro al sombrero, con una estrecha banda rosa intensa característica bajo las láminas.

Lactarius tesquorum. Autor: Javier Marcos Martínez

Lactarius tesquorum. Cutícula pilosa. Autor: Javier Marcos Martínez

Lactarius tesquorum. Látex. Autor: Javier Marcos Martínez

C. El falso robellón del abedul (Lactarius torminosus):

El faso robellón del abedul es una especie micorrizógena, considerada tóxica en nuestro país, aunque se consume ocasionalmente en algunas regiones de norte de Europa como Finlandia, a pesar de su sabor acre. Es una especie que no se puede comercializar en nuestro país. En nuestra comunidad comparte ecología y época de aparición con algunas especies de robellones como Lactarius quieticolor en bosques de abeto blanco (Abies alba) o de pino albar (Pinus sylvestris) con presencia de abedul péndulo (Betula pendula). En otras regiones españolas como Asturias y Castilla y León también aparece asociado al abedul pubescente (Betula pubescens).

Presenta el sombrero de color similar, aunque generalmente con tonalidades rosadas no presentes en el robellón, la cutícula zonada decorada con abundantes pelos, que le da un aspecto lanoso característico, las láminas son blanquecino cremosas, el látex es poco abundante y blanquecino inmutable al contacto con el aire, el pie es muy corto concoloro al sombrero.

Lactarius torminosus. Autor: Javier Marcos Martínez

D. El falso robellón zonado (Lactarius zonarius):

El falso robellón zonado es una especie micorrizógena, considerada no comestible, debido a su sabor acre En nuestra comunidad comparte ecología y época de aparición con algunas especies de robellones como como Lactarius deliciosus, Lactarius sanguifluus y Lactarius vinosus en bosques mixtos de pinos con presencia de planifolios como el quejigo (Quercus faginea), el roble melojo (Quercus pyrenaica) o la encina carrasca (Quercus rotundifolia).

Presenta el sombrero de color similar, aunque generalmente con tonalidades rosadas o amarillentas no presentes en el robellón, la cutícula zonada similar a algunas especies de robellones, las láminas son blanquecino cremosas, el látex es abundante y blanquecino inmutable al contacto con el aire, el pie es corto concoloro al sombrero decorado con pequeñas manchas circulares (escrobículos) de color amarillento.

Lactarius zonarius. Autor: Javier Marcos Martínez

Lactarius zonarius. Látex. Autor: Javier Marcos Martínez

E. La seta enrollada (Paxillus spp.):

La seta enrollada es un grupo de especies micorrizógenas, consideradas potencialmente mortales, que no se pueden comercializar en nuestro país. Se diferencian porque no presentan látex pero oscurecen las láminas al contacto y tampoco se oxidan a verde con el tiempo.

Las principales especies presentes en nuestra comunidad son Paxillus ammoniavirescens, que presenta la cutícula aterciopelada de color marrón pálido, que se tiñe de verde con amoniaco, las láminas oscurecen al tacto y fructifica generalmente en nuestra comunidad bajo álamo blanco (Populus alba), álamo híbrido (Populus x canadensis) y álamo negro (Populus nigra) y diversas especies de sauces (Salix spp.); Paxillus cuprinus, que presenta la cutícula marrón rojiza, las láminas enrojecientes al tacto y fructifica generalmente bajo abedul péndulo (Betula pendula) en ambientes naturales y ambientes urbanos y Paxillus involutus, que presenta la cutícula marrón rojiza, las láminas oscurecen al tacto y fructifica generalmente en nuestra comunidad bajo el haya (Fagus sylvatica), el castaño (Castanea sativa), el quejigo (Quercus faginea), el roble melojo (Quercus pyrenaica) y la encina carrasca (Quercus rotundifolia).

Paxillus ammoniavirescens. Autor: Javier Marcos Martínez

Paxillus cuprinus. Autor: Javier Marcos Martínez

Paxillus involutus. Autor: Javier Marcos Martínez

Comercialización:

La mayoría de especies silvestres de robellones son especies silvestres comercializable en fresco en España, por tanto, también en la Comunidad Autónoma de Aragón, excepto Lactarius deterrimus, que es una especie poco frecuente en España y en nuestra región. Tampoco se pueden comercializar los ejemplares parasitados por el moho del robellón (Hypomyces lateritius), aunque presentan mayor calidad gastronómica. Las empresas mayoristas compran a los recolectores en precios que oscilan entre los 0,5 y 6 €/Kg dependiendo de la abundancia, de la calidad, de la oferta y de la demanda, aportando una importante fuente de ingresos en algunas zonas rurales de la comunidad.

Posteriormente el mayorista separa los ejemplares en función de su calidad y calibre, que generalmente separa en tres calidades diferentes:

- Botón: Ejemplares de 3 a 5 cm de diámetro.

- Medallón: Ejemplares de 5 a 10 cm de diámetro.

- Grandes: Ejemplares de más de 10 cm de diámetro.

Estos ejemplares de categoría botón y medallón los coloca el mayorista cuidadosamente en cajitas de plástico o de madera con capacidad aproximada de unos 3 Kg de peso para su venta directa en fresco en fruterías, restaurantes o mercados nacionales alcanzando precios diferentes en función del calibre y calidad:

- Botón: 15-30 €/Kg.

- Medallón: 10- 20 €/Kg.

En cambio, los robellones de categoría grandes o níscalos con las láminas rozadas o deterioradas el mayorista generalmente vende a precios muy bajos en torno a 1- 2 €/Kg. a empresas conserveras que sanean los ejemplares y se quedan con los trozos más sanos para luego conservarlos en botes de diversas conservas y preparados y comercializarlos posteriormente durante todo el año.

Propiedades medicinales:

Los robellones están recomendados para dietas de adelgazamiento y para la hipertensión arterial debido a su bajo contenido en grasas y en sodio, la ausencia de colesterol y su elevado contenido en aminoácidos esenciales. Aporta gran cantidad de vitaminas como los beta-carotenos (provitamina A), pigmentos responsables de su coloración rojiza anaranjada, responsable de la coloración oscura en la orina tras la ingesta (nada preocupante), que presenta una actividad antioxidante, cardioprotectora, potenciadora del sistema inmune y reforzadora de la vista, la tiamina (Vitamina B1), importante en la obtención y suministro deenergía al cuerpo, sobre todo al cerebro y al sistema nervioso; la riboflavina (vitamina B2) importante en el crecimiento del cuerpo y que favorece la producción de glóbulos rojos; la niacina (vitamina B3) muy importante en el metabolismo, en las funciones del sistema nervioso y que favorece la producción de algunas hormonas sexuales; el ácido ascórbico (vitamina C) que presenta una cierta actividad anticancerígena, antioxidante y cardioprotectora.; el ergocalciferol (vitamina D2), importante para el tratamiento del raquitismo y del hipotiroidismo y la vitamina K importante en la coagulación de la sangre.

Además, aportan gran cantidad de minerales como el cobre, que potencia el sistema inmune, interviene en la síntesis de enzimas, proteínas y neurotransmisores, interviene en la formación de glóbulos rojos, en la mineralización del hueso y la formación del cabello; el calcio, que es importante en el fortalecimiento de los huesos, el buen funcionamiento de los músculos y la reducción de la presión arterial; el fósforo, importante para la formación de huesos y la reparación de tejidos; el hierro, importante para fortalecer el sistema inmune, la formación de hemoglobina y la producción de algunos neurotransmisores como la dopamina y la adrenalina; el potasio, importante para mantener el equilibrio electrolítico, reducir la presión arterial y en el correcto funcionamiento de los músculos y del sistema nervioso y el zinc, importante para fortalecer el sistema inmune, la producción de algunas hormonas como la testosterona, la regeneración de algunos tejidos y el mantenimiento de las uñas y el pelo.

Tiene numerosas propiedades medicinales debido a sus elevadas concentraciones de algunos compuestos fenólicos, entre los que destaca el ácido gálico, un polifenol que presenta cierta actividad antibiótica, anticancerígena, antioxidante, antidiabética y antiinflamatoria, que se usa en el tratamiento de algunas enfermedades cardiovasculares (infarto de miocardio), enfermedades metabólicas (obesidad, diabetes mellitus, hiperlipidemia) debido a su efecto hipoglucemiante, enfermedades neuropsicológicas (Alzheimer) y otras enfermedades como las hemorroides o la psoriasis; el ácido clorogénico que presenta cierta actividad antibacteriana, antidiabética y antiinflamatoria, que además ayuda en la pérdida de grasa y de peso, reduce el colesterol y la presión arterial, y previene la aparición de piedras en los riñones y el ácido cafeico, un potente antioxidante natural que le aporta una cierta actividad antibiótica, antiinflamatoria y antitumoral, que se usa bastante en la industria cosmética en cremas hidratantes y exfoliantes.

Además, presenta elevadas concentraciones de lactarioviolina, un antibiótico natural frente a determinados microorganismos y bacterias.

Comestibilidad, formas de conservación y preparación:

El robellón son un grupo de especies de consumo tradicional en casi toda España, también en nuestra comunidad. Se puede conservar en fresco en el frigorífico aguantando generalmente en buen estado entre 7 y 15 días. En algunas zonas de España se conservan de forma tradicional en aceite, en vinagre o en aguasal, para autoconsumo en épocas desfavorables.

Admiten numerosas preparaciones entre las que destacan numerosos platos tradicionales de guisos de patatas, cocidos tradicionales, arroces, pistos de tomate frito, gazpachos manchegos o como guarnición de guisos de carne de caza, de cerdo o de ternera. También se pueden consumir a la plancha, en revuelto, en tortillas, en cremas o en croquetas. En ocasiones, los botones se consumen en ensalada.

Se aconseja no consumir robellones que fructifiquen en zonas urbanas de parques y jardines, debido a que acumulan gran cantidad de metales pesados presentes en el ambiente y las toxinas procedentes de los abonos químicos, de los herbicidas, de los insecticidas y de los orines y excrementos de perros, que pueden provocar intoxicaciones químicas y daños por ingestas sucesivas en nuestro organismo.

Bibliografía

A.- Artículos:

- FAJARDO, J., A. VERDE, A. VALDÉS, D. RIVERA & C. OBÓN (2010). Etnomicología en Castilla-la Mancha (España). Bol. Soc. Micol. Madrid 34: 341-360. Disponible aquí.

- GUERRA, A. & B. SANZ (1996). Uso culinario y medicinal de los hongos superiores y otras curiosidades. Lactarius 5: 31-91. Disponible aquí.

- JORINDE, N. & V. MIEKE. (2005). Morphology and taxonomy of the European species in Lactarius sect. Deliciosi (Russulales). Mycotaxon. 92. 125-168. Disponible aquí.

- MARCOS-MARTÍNEZ, J, (2020). El niscalo. La reina de las setas en la Siberia Extremeña. Mycosfera. Disponible aquí.

- VELASCO, J.M.; MARTÍN, A. & A. GONZÁLEZ (2011). Los nombres comunes y vernáculos castellanos de las setas. Micoverna-I. Primera recopilación realizada a partir de literatura micológica e informantes. Bol. Micol. FAMCAL 6: 155-216. Disponible aquí.

B.- Bases de datos:

«Lactarius sect. Deliciosi». Index Fungorum (en inglés). CAB International, Centraalbureau voor Schimmelcultures (CBS) y Landcare Research New Zealand Limited (eds.). Consultado el 6 de septiembre de 2022. Disponible aquí.

C.- Libros:

- ASPAS, J.L. & J.C. ALPUENTE (2008). Setas comestibles de los Montes Universales. Guía gastronómica. Centro de Estudios de la Comunidad de Albarracín (CECAL). 134 pp. Disponible aquí.

- ESTÉVE-CASABOSCH, M. (2015). Atlas del Boletaire. Ara Llibres.

- MARCOS-MARTÍNEZ, J. (2019). Guía de mano de Cesta y Setas. Cesta y Setas. 424 pp.

- OLTRA, M. (2003). Origen etimológico de los nombres científicos de los hongos. Monografías de la Sociedad Micológica de Madrid. Volumen 1. 2ª edición. Real Jardín Botánico. Madrid. 160 pp.

- ORIA DE RUEDA, J.A; GARCÍA, C., MARTÍN, P.; MARTÍNEZ, A.; OLAIZOLA, J., DE LA PARRA, B.; FRAILE, R & M.A. ALVAREZ (2007). Hongos y setas. Tesoros de nuestros montes. Ediciones Cálamo S.L. Palencia. 280 pp.

- PALAZÓN, F. (2021). Setas para todos. Editorial Pirineo. 4ª edición. Huesca. 654 pp.

- RIBES, M.A.; ANTÓN, A.; PANCORBO, F.; ZAMORA, J.C.; SANTAMARÍA, N.; MORENO, G.; PARRA, L.A.; CAMPOS, J.C.; CUESTA, J.; PAZ, A.; OLARIAGA, I.; GONZALO, M.Á.; BOLEA, M.; PÉREZ DANIEL, P.; SÁNCHEZ, G., MARCOS-MARTÍNEZ, J. & M. LUQUE (2021). Guía de setas comercializables. Dirección General de Salud Pública. Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid. Disponible aquí.

D.- Normativas:

- DECRETO 179/2014, de 4 de noviembre, del Gobierno de Aragón, por lo que se regula la recolección y el aprovechamiento de setas silvestres en terrenos forestales. Boletín Oficial de Aragón n º 225. Departamento de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente. Disponible aquí.

- REAL DECRETO 30/2009, de 16 de enero, por el que se establecen las condiciones sanitarias para la comercialización de setas para uso alimentario. Boletín Oficial del Estado, 20. Ministerio de la Presidencia. Disponible aquí.

E. Trabajo de fin de master:

- BAREA-SEPULVEDA, M. (2018). Estudio de la bioacumulación metálica en la seta de interés gastronómico Lactarius deliciosus. Trabajo fin de master. Master Universitario en Biotecnología. Facultad de Ciencias. Universidad de Cádiz. 84 pp. Disponible aquí.

F. Tesis doctoral:

- MORO, C. (2015). Obtención de extractos metanólicos ricos en compuestos fenólicos a partir de hongos comestibles. Valoración, in vitro, de la actividad antioxidante y antiinflamatoria de los extractos. Tesis doctoral. Facultad de Medicina. Departamento de Anatomía y Radiología. Universidad de Valladolid. 280 pp. Disponible aquí.