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Autor: Javier Marcos Martínez
Etimología:
El término Boletus deriva del griego βωλήτης (bolítes) que utilizaban en la antigüedad para designar algunas setas comestibles; que tiene la misma raíz que βωλος (bölos) = gleba, terrón, bola o grumo de tierra, en alusión a la morfología y coloración de algunas especies, que en ocasiones con un poco de imaginación tienen cierta semejanza a un montículo de tierra. En cambio, el epíteto específico edulis, procede del latín edulis = comestible, en alusión su excelente comestibilidad.
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Boletus edulis. Autor: Javier Marcos Martínez
Sinonimias:
Boletus edulis Bull., Herb. Fr. (Paris) 2: tab. 60 (1782) [1781-82]
≡ Boletus edulis Bull., Herb. Fr. (Paris) 2: tab. 60 (1782) [1781-82] [Basión.]
Dictyopus edulis (Bull.) Quél., Enchir. fung. (Paris): 159 (1886)
Leccinum edule (Bull.) Gray, Nat. Arr. Brit. Pl. (London) 1: 647 (1821)
Tubiporus edulis (Fr.) Quél., Enchir. Fung. 159 (1886)
= Boletus betulicola (Vassilkov) Pilát & Dermek, Hribovité Huby [Boletaceous Fungi] (Bratislava): 96 (1974)
Boletus edulis f. betulicola Vassilkov, Bekyi Grib: 13 (1966)
Boletus edulis var. betulicola Vassilkov, Compl. Fl. Champ. Supér. Maroc: 46 (1948)
Boletus edulis subsp. betulicola (Vassilkov) Hlaváček [as 'betulicolus'], Mykologický Sborník 71(1): 8 (1994)
= Boletus bulbosus Schaeff., Fung. Bav. 4: 87 (1774)
= Boletus citrinus A. Venturi, I Miceti dell’Agro Bresciano: 45, tab. 59, fig. 1 (1863)
Boletus edulis f. citrinus (Pelt. ex E.-J. Gilbert) Vassilkov, Bekyi Grib: 13 (1966)
Boletus edulis f. citrinus J.A. Muñoz, Fungi europ. (Alassio) 2: 316 (2005)
Boletus venturii Bon, Docums Mycol. 17 (no. 65): 51 (1986)
= Boletus edulis f. arcticus Vassilkov, Bekyi Grib: 16 (1966)
Boletus edulis var. arcticus (Vassilkov) Hlaváček, Mykologický Sborník 71(1): 9 (1994)
= Boletus edulis subsp. clavipes (Peck) Singer, Am. Midl. Nat. 37: 25 (1947)
Boletus edulis var. clavipes Peck, Bull. N.Y. St. Mus. 2 (no. 8): 133 (1889)
Boletus clavipes (Peck) Pilát & Dermek, Hribovité Huby [Boletaceous Fungi]: 97 (1974)
= Boletus edulis var. pseudopurpureus Murr, Öst. bot. Z. 67 (10-12): 348 (1918)
Boletus edulis f. pseudopurpureus (Murr) Vassilkov, Bekyi Grib: 15 (1966)
= Boletus edulis var. quercicola Vassilkov, Compl. Fl. Champ. Supér. Maroc: 40 (1948)
Boletus edulis f. quercicola Vassilkov, Bekyi Grib: 12 (1966)
Boletus quercicola (Vassilkov) Singer, Sydowia 30 (1-6): 257 (1978) [1977]
= Boletus elephantinus With., Arr. Brit. pl., Edn 3 (London) 4: 277 (1796)
Boletus edulis var. elephantinus (With.) Pers., Syn. meth. fung. (Göttingen) 2: 510 (1801)
Boletus edulis var. elephantinus Massee, Brit. Fung. Fl. (London) 1: 284 (1892)
Leccinum elephantinum (With.) Gray, Nat. Arr. Brit. Pl. (London) 1: 648 (1821)
= Boletus esculentus Pers. Mycol. Eur. 2, 131 (1825)
= Boletus esculentus var. albus Pers., Mycol. eur. (Erlanga) 2: 132 (1825)
Boletus edulis f. albus (Pers.) J.A. Muñoz, Fungi europ. (Alassio) 2: 314 (2005)
Boletus edulis var. albus (Pers.) E.-J. Gilbert, Les Livres du Mycologue Tome I-IV, Tom. III: Les Bolets: 153 (1931)
Boletus persoonii Bon, Docums Mycol. 19(no. 74): 61 (1988)
= Boletus solidus Sowerby, Col. fig. Engl. Fung. Mushr., Suppl. (London) (no. 30 [no. 3 of suppl.]): tab. 419 (1814)
= Boletus slovenicus Smotl., C.C.H. 28 (7-8): 104 (1951)
Boletus edulis subsp. slovenicus (Smotl.) Hlaváček, Mykologický Sborník 71 (1): 6 (1994)
= Ceriomyces crassus Battarra, Fung. Hist. 62, pl. 29 (1775)
Boletus crassus (Battarra ex) Jacz., Opred. Grib. 1: 594 (1913)
= Tubiporus esculentus Paulet, Traité Champig. tab. 168 bis (1793-1835)
= Tubiporus edulis subsp. euedulis Maire
Boletus edulis subsp. euedulis Maire, Treb. Mus. Ciènc. nat. Barcelona, sér. bot. 15 (no. 2): 41 (1933)
Boletus edulis subsp. euedulis (Maire) Singer, Am. Midl. Nat. 37: 25 (1947)
- Boletus edulis f. laevipes (Massee) Vassilkov, Bekyi Grib: 13 (1966)
- Boletus edulis f. praecox Vassilkov, Bekyi Grib: 14 (1966)
- Boletus edulis f. roseipes Vassilkov, Bekyi Grib: 16 (1966)
- Boletus edulis f. subaereus Vassilkov, Bekyi Grib: 19 (1966)
- Boletus edulis f. tardus Vassilkov, Bekyi Grib: 17 (1966)
- Boletus edulis subsp. trisporus U.K. Duncan & Watling, Notes R. bot. Gdn Edinb. 33 (2): 326 (1974)
- Boletus edulis var. abietis Schiemek, Pilz- und Kräuterfreund 4: 170 (1921)
- Boletus edulis var. arenarius H. Engel, Krieglst. & Dermek, in Engel, Krieglsteiner, Dermek & Watling, Dickröhrlinge. Die Gattung Boletus in Europa (Coburg): 45 (1983)
- Boletus edulis var. communis Alb. & Schwein., Consp. fung. (Leipzig): 240 (1805)
- Boletus edulis var. grandedulis D. Arora & Simonini, Econ. Bot. 62(3): 374 (2008)
- Boletus edulis var. laevipes Massee, Brit. Fung.-Fl. (London) 1: 284 (1892)
- Boletus edulis var. ochraceus A.H. Sm. & Thiers, Boletes of Michigan (Ann Arbor): 373 (1971)
- Boletus edulis var. piceicola Vassilkov, Compl. Fl. Champ. Supér. Maroc: 40 (1948)
- Boletus edulis var. quercus Schiemek, Pilz- und Kräuterfreund 4: 170 (1921)
- Boletus edulis var. tuberosus Pers., Syn. meth. fung. (Göttingen) 2: 511 (1801)
Nombres comunes, populares o vernáculos:
ARAGONÉS: Porro (Sierra de Albarracín), porrudo (Sierra de Albarracín).
ASTUR-LEONÉS: Cogordo, cogorzo, viriatu.
CASTELLANO: Boleto (general), faisán (Serranía de Cuenca), hongo (general), hongo calabaza (general), hongo blanco (general), hongo rubio (Castilla y León), macanes (Álava), miguel (Castilla y León), porro (Cuenca, Gaudalajara), tronco gordo (Guadalajara).
CATALÁN: Cep (Ripollés), cigró (general), siureny (general), siureny de Baga (La Selva), siurol (La Garrotxa), sureny (general),
EUSKERA: onddo zuri (general), onddo zurixa (Bergara), ontoa (general), pako (ejemplares pequeños en Burguete, Navarra)
GALLEGO: Alboxo, andoa, andoa blanco, cogordo, madeiduro.
Descripción:
Sombrero: De 5 a 25 cm de diámetro, bastante carnoso, inicialmente subgloboso o hemisférico, luego convexo y finalmente plano convexo. Cutícula lisa o arrugada, poco separable, húmeda, viscosa en tiempo húmedo. La coloración es bastante variable, siendo las más frecuente de color marrón, marrón leonado, marrón rosado, pardo castaño o pardo rojizo, y ocasionalmente apareciendo ejemplares albinos o amarillo citrinos. Margen de color blanquecino bastante patente en ejemplares jóvenes y medianos, que se pierde en ejemplares adultos.
Himenóforo: Tubos largos, adnatos, fácilmente separables de la carne del sombrero, inicialmente blancos, luego amarillo verdosos y finalmente verde oliváceos, que no cambian de color al corte. Poros pequeños, redondeados, muy apretados, concoloros a los tubos, que no cambian de color a la manipulación. Esporada de color pardo oliváceo.
Pie: De 5-25 x 3-10 cm, macizo, muy robusto, inicialmente casi subgloboso y más ancho que el diámetro del sombrero en los ejemplares inmaduros, más alargado, ventrudo y obeso con la edad, de color pardo ocráceo, decorado con un retículo concoloro, generalmente reducido a la parte superior, aunque en ocasiones puede aparecer completo por todo el pie.
Carne: Bastante compacta, se ablanda con la edad, de color blanco inmutable al corte. Olor fúngico agradable, que se intensifica en ejemplares deshidratados. Sabor agradable.
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Boletus edulis. Autor: Javier Marcos Martínez
Boletus edulis. Coloración albina. Autor: Constantino Huidobro
Boletus edulis. Coloración amarilla citrina. Autor: Jorge Juan Martín
Boletus edulis. Retículo. Autor: Javier Marcos Martínez
Ecología y época de fructificación:
Es una especie micorrizógena, cosmopolita, ampliamente distribuida prácticamente por casi todo el mundo, apareciendo en África, América y Eurasia, siendo en España más frecuente en el norte y la mitad oeste peninsular en zonas montañosas. Fructifica solitario o en pequeños grupos desde mediados de verano hasta bien entrado el otoño (incluso en invierno en zonas muy termófilas del sur de España como Andalucía y Extremadura) asociado generalmente a bosques maduros de coníferas (pináceas), planifolios (betuláceas, fagáceas) e incluso matorrales (cistáceas, ericáceas), preferentemente en suelos de naturaleza ácida o descalcificada, bastante frescos, húmedos e incluso en zonas encharcadas de turberas y bordes de arroyos de montaña, en altitudes comprendidas entre los 700 y 1800 metros, con algunas excepciones en cotas más bajas en el litoral cantábrico. Tiene un ciclo de fructificación corto, por lo que comienza a fructificar desde 7 a 10 días después de fuertes precipitaciones posteriores a un periodo cálido, con mayor profusión si se produce un choque o shock térmico con precipitaciones en forma de granizo y las temperaturas nocturnas no son demasiado elevadas o bajas.
Es bastante acidófilo, porque que aparece generalmente en suelos ácidos con pH óptimo entre 4,9 y 5,6, con presencia de pizarras, areniscas, cuarcitas y granitos, siendo bastante más rara en suelos descalcificados tendentes al neutro. Es higrófilo, porque fructifica generalmente en zonas bastante húmedas de montaña con precipitaciones superiores a 600 mm/anuales. Además, es una especie de comportamiento vecero, que no fructifica con la misma profusión todos los años en los mismos lugares, aunque aparentemente las condiciones sean favorables. A diferencia del resto de especies afines del género Boletus, fructifica tanto en bosques abiertos, adehesados y soleados como en zonas umbrías y húmedas.
En la Comunidad Autónoma de Aragón Boletus edulis se encuentra muy localizado en enclaves ácidos de montaña de la Sierra de Albarracín, del Maestrazgo, del Moncayo y del Pirineo. Generalmente los primeros ejemplares aparecen en julio y agosto en zonas húmedas de alta montaña como turberas, tremedales, gotiales, zonas higroturbosas, bordes de arroyos, regateras y márgenes de bosques, aunque excepcionalmente se observan algunos años de primaveras lluviosas y frescas ejemplares aislados durante los meses de mayo y junio. Posteriormente fructifica en el interior de los bosques durante los meses de septiembre y octubre (siendo generalmente más frecuente durante el veranillo de San Miguel y el puente del Pilar) e incluso hasta bien entrado noviembre. Las principales ecologías en nuestra comunidad son los bosques de abedul péndulo (Betula pendula), de abeto blanco (Abies alba), de haya (Fagus sylvatica), de roble albar (Quercus petraea), de roble melojo (Quercus pyrenaica), de roble carballo (Quercus robur), de pino albar (Pinus sylvestris), de pino negro (PInus uncinata) e incluso en los jarales de estepa (Cistus laurifolius).
En cambio, en otras comunidades como Castilla y León, Extremadura y Andalucía, también es frecuente asociada al castaño (Castanea sativa), al pino rodeno (Pinus pinaster), al quejigo (Quercus broteroi), al roble extremeño (Quercus extremadurensis) al alcornoque (Quercus suber) e incluso en jarales de jara pringosa (Cistus ladanifer) o de jara cervuna (Cistus populifolius), brezales de brezo blanco (Erica australis) y de brezo rojo (Erica australis) y madroñales de madroño (Arbutus unedo). Además, en otras regiones como el País Vasco y Navarra se ha observado en repoblaciones de abeto rojo a (Picea abies), de abeto de Douglas (Pseudotsuga menziensii), pino de Monterrey (Pinus radiata) y de roble americano (Quercus rubra).
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Boletus edulis. Autor: Javier Marcos Martínez
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Boletus edulis. Autor: Javier Marcos Martínez
Recolección:
Se localizan generalmente bien visibles en su ecología, pero en ocasiones se encuentran ejemplares jóvenes o incluso ejemplares adultos semienterrados entre las acículas o la hojarasca, e incluso bajo diversos matorrales como jaras, estepas y brezos, sobre todo en épocas frías dificultando mucho su búsqueda. Debido a esto algunos recolectores utilizan técnicas prohibidas como el uso de rastrillos, que provocan daños graves en los micelios y el propio ecosistema. Otras personas utilizan palos o bastones para mover los bultos, a los que se recomienda que tapen siempre los huecos que realicen en el suelo. En ocasiones, se observan restos de pies tras ser consumidos por animales salvajes como el ratón de campo (Apodemus sylvaticus), la cabra montesa (Capra pyrenaica), el corzo (Capreolus capreolus), el ciervo (Cervus elaphus), el gamo (Dama dama), el topillo rojo (Myodes glareolus), la ardilla roja (Sciurus vulgaris) o el jabalí (Sus scrofa), por animales domésticos como la vaca (Bos taurus), la cabra doméstica (Capra hircus), la oveja (Ovis orientalis aries) y el cerdo (Sus scrofa domesticus) o incluso restos dejados por otros recolectores. En algunas regiones las vacas tienen gran apetencia por los ejemplares jóvenes, llegando a sufrir graves indigestiones. A modo de curiosidad, se ha observado en algunas zonas húmedas como el Pirineo, gran parte de la cosecha consumida por babosas y limacos.
Se recolectan extrayéndolos enteros con cuidado del suelo, luego se tapa el hueco y se corta la base del pie y se raspan los laterales con ayuda de una navaja (algunos usan un pelapatatas). En caso de que, al cortar, en la base del pie aparezcan pequeños agujeros que indican la presencia de bichos, se recomienda sanear con la navaja hasta que aparezcan menos agujeros o ninguno dependiendo de la valoración del propio recolector. Más tarde se limpian un poco con un trapo, y finalmente se depositan limpios con los poros hacia abajo en la cesta, para evitar que se introduzcan restos de tierra o de hojarasca y favorecer la dispersión de las esporas. Se recomienda no recolectar ejemplares de tamaño inferior a 4 cm de diámetro, ya que no aportan el aroma y el potencial nutritivo de un ejemplar adulto. Además, se aconseja no recolectar ejemplares hipermaduros o viejos para que se queden en su hábitat y ayuden a renovar los micelios, ya que generalmente se encuentran muy deteriorados y parasitados. También se desaconseja recolectar ejemplares parasitados por Hypomyces chrysospermus, que le recubre todo el cuerpo fructífero de una especie de moho blanquecino-amarillento y emblandece su carne, ya que no son aprovechables para el consumo
Se encuentra en regresión en algunos países europeos, sobre todo de Europa Occidental como Alemania, Francia, Italia y España, debido fundamentalmente a la tala intensiva de árboles maduros, el labrado profundo y el uso de maquinaria pesada en los bosques, el drenaje de las turberas, tremedales y gotiales para aumentar la superficie de pastos o de arbolado, la regresión del abeto blanco, la contaminación y el calentamiento global producido por el cambio climático. Las posibles soluciones radican en el fomento de mejores políticas de protección y conservación de los humedales de montaña y de la repoblación con jaras o estepas micorrizadas con Boletus edulis, ya que comienzan a producir rápidamente, entre los 3 y 6 años de edad, extendiendo además las micorrizas por los bosques.
En ocasiones, se producen grandes brotes de esta especie, que suelen ocurrir cada 4 o 5 años dependiendo de las condiciones climáticas. Durante estos brotes es fácil que el recolector coja grandes cantidades y pesos, ya que hay ejemplares que pueden superar fácilmente 1 kg de peso, pero no debe superar los límites establecidos en las normativas. Así, por ejemplo, en la Comunidad Autónoma de Aragón el límite máximo es de 3 Kg de setas por persona y día establecido en territorios no regulados, salvo permisos en zonas de aprovechamiento regulado que se establece un límite de 12 Kg por persona/día para permisos ordinarios y de 60 Kg por persona/día para los permisos comerciales.
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Boletus edulis. Autor: Javier Marcos Martínez
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Boletus edulis. Autor: Javier Marcos Martínez
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Boletus edulis. Autor: Javier Marcos Martínez
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Boletus edulis. Autor: Javier Marcos Martínez
Confusiones:
Boletus edulis es una especie muy recomendada para aficionados que se estén iniciando en el mundo de la micología, porque es complicado de confundir con especies tóxicas. Se caracteriza porque presenta el sombrero generalmente de color marrón ocráceo, la cutícula húmeda, los poros inicialmente blancos, luego amarillo verdosos y finalmente verde oliváceos que no cambian de color a la manipulación, el pie robusto de color blanquecino decorado con un fino retículo blanquecino más patente en la parte superior y la carne blanca inmutable al corte. Aun así, se puede equivocar con algunas especies como:
A. El boleto negro (Boletus aereus):
El boleto negro es una especie termófila, distribuida por los países mediterráneos de Europa y del norte de África, considerado también excelente comestible, que algunas ocasiones comparte ecología y época de aparición, aunque presenta mayor preferencia por zonas diferentes del bosque, generalmente más secas y soleadas. Aun así se puede observar compartiendo ecología en nuestra comunidad ocasionalmente en bosques de haya (Fagus sylvatica), de roble carballo (Quercus robur), de roble albar (Quercus petraea) y de roble melojo (Quercus pyrenaica) en suelos ácidos. En cambio, en otras comunidades como Castilla y León, Extremadura y Andalucía, también comparte frecuentemente ecología en bosques de castaño (Castanea sativa), de quejigo (Quercus broteroi), de roble extremeño (Quercus extremadurensis), de alcornoque (Quercus suber) e incluso en jarales de jara pringosa (Cistus ladanifer) y de jara cervuna (Cistus populifolius). Además, en otras regiones como el País Vasco y Navarra comparte ecología en repoblaciones de roble americano (Quercus rubra).
Se diferencia porque tiene la cutícula seca con mayor tendencia a agrietarse en tiempo seco de color negruzco cobrizo, el pie marrón decorado con un retículo más marcado de color marrón.
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Boletus aereus. Autor: Javier Marcos Martínez
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Boletus aereus. Autor: Javier Marcos Martínez
B. El boleto pinícola (Boletus pinophilus):
El boleto pinícola es una especie repartida por toda Europa, comestible de similar calidad, que en algunas ocasiones puede compartir ecología y época de aparición en nuestra comunidad durante los meses de septiembre, octubre y noviembre en bosques de abeto blanco (Abies alba), de haya (Fagus sylvatica), de pino negro (Pinus uncinata), de pino albar (Pinus sylvestris), siendo menos frecuente en roble melojo (Quercus pyrenaica) y roble carballo (Quercus robur). Aunque en otras regiones como Castilla y león o el País Vasco puede también compartir ecología y época de fructificación bajo pino rodeno (Pinus pinaster), pino de Monterrey (Pinus radiata) e incluso alguna vez bajo encina carrasca (Quercus rotundifolia).
Se diferencia porque presenta el sombrero con la cutícula de color pardo rojizo, en ocasiones con tonos lilacinos, que se decolora a pardo ocráceo en tiempo seco, decorado con una pruina blanquecina muy similar en ejemplares jóvenes, el pie blanquecino, en ocasiones con tonos pardo rojizos, decorado con un retículo más fino y generalmente reducido a la parte superior y la carne también blanca inmutable y rojiza bajo la cutícula.
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Boletus pinophilus. Autor: Javier Marcos Martínez
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Boletus pinophilus. Autor: Javier Marcos Martínez
C. El boleto de verano (Boletus reticulatus):
El boleto de verano es una especie mediterránea, repartida generalmente por países mediterráneos del sur de Europa y Norte de África, considerado también excelente comestible, que en ocasiones comparte ecología y época de aparición, aunque presenta mayor preferencia por zonas diferentes del bosque, generalmente más húmedas y herbosas. Aun así, se puede observar compartiendo ecología en nuestra comunidad en bosques de abeto blanco (Abies alba), de haya (Fagus sylvatica), de roble melojo (Quercus pyrenaica), de roble albar (Quercus petraea), de roble carballo (Quercus robur) y de encina (Quercus rotundifolia) y jarales de estepa (Cistus laurifolius) en suelos ácidos.
Se diferencia porque presenta la cutícula de color similar pero seca, no húmeda, con gran tendencia a cuartearse en tiempo seco, con el margen blanquecino menos marcado en ejemplares jóvenes, el pie marrón decorado con un retículo marrón generalmente más marcado que recorre por completo todo el pie.
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Boletus reticulatus. Autor: Javier Marcos Martínez
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Boletus reticulatus. Autor: Javier Marcos Martínez
D. El boleto castaño (Gyroporus castaneus s.l.):
El boleto castaño es un complejo de especies comestibles de menor calidad, que en ocasiones en nuestra comunidad comparte ecología y época de aparición durante los meses de agosto, septiembre y octubre en bosques húmedos de haya (Fagus sylvatica), de encina carrasca (Quercus rotundifolia), de roble carballo (Quercus robur), de roble melojo (Quercus pyrenaica), que se diferencia porque presenta el sombrero de color marrón castaño, los poros más grandes inicialmente blanquecinos, que se vuelven de color crema en la madurez, que se manchan de marrón a la manipulación, el pie hueco y cavernoso, bastante quebradizo, sin retículo de color marrón castaño y la carne también blanquecina inmutable.
Una especie muy similar considerada tóxica es Gyroporus ammophilus, no observada por el momento en nuestra comunidad, que es prácticamente igual al boleto castaño, pero la carne es de color rosa a naranja salmón inmutable al corte, que fructifica en suelos arenosos preferentemente de dunas litorales asociada a pino rodeno (Pinus pinaster) y al pinos piñonero (Pinus pinea), aunque también se ha observado en paleodunas en zonas de interior de diversas comunidades como Castilla y León, Castilla la Mancha o Extremadura, por lo que no se descarta la presencia en la Comunidad Autónoma de Aragón.
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Gyroporus castaneus. Autor: Javier Marcos Martínez
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Gyroporus ammophilus. Autor: Javier Marcos Martínez
E. El camaleón azul (Gyroporus cyanescens s.l.):
El camaleón azul es un complejo de especies comestibles de menor calidad, poco frecuentes en nuestra comunidad, que en ocasiones comparten ecología y época de aparición durante los meses de agosto, septiembre y octubre. Se diferencian porque presentan los poros blanquecinos que azulean al tacto, el pie hueco, cavernoso y bastante quebradizo y la carne que azulea al corte.
Las especies que aparecen en nuestra comunidad son Gyroporus cyanescens, que presenta la cutícula de color marrón beige decorada con fibrillas lanosas características, que fructifica solitario o en pequeños grupos preferentemente asociado al castaño (Castanea sativa) o al haya (Fagus sylvatica) y Gyroporus pseudocyanescens, con la cutícula de aspecto similar al anterior, pero que fructifica solitario o en pequeños grupos asociado preferentemente al roble carballo (Quercus robur) o al roble melojo (Quercus pyrenaica) en suelos ácidos.
Gyroporus cyanescens. Autor: Javier Marcos Martínez
Gyroporus pseudocyanescens. Autor: Javier Marcos Martínez
F. El boleto bayo (Imleria badia):
El boleto bayo es una especie comestible de inferior calidad, que en algunas ocasiones comparte ecología y época de aparición en nuestra comunidad durante los meses de septiembre, octubre y noviembre en bosques de abeto blanco (Abies alba), de pino negro (Pinus uncinata) y de pino albar (Pinus sylvestris), siendo más raro en bosques de abedul péndulo (Betula pendula), haya (Fagus sylvatica) y roble melojo (Quercus pyrenaica) en suelos ácidos. Además, en otras regiones como Castilla y León o Extremadura comparte ecología en bosques de pino rodeno (Pinus pinaster).
Se diferencia porque tiene una cutícula de color pardo rojizo, los poros amarillentos que azulean levemente a la manipulación, el pie más fibroso y delgado de color marrón y la carne blanquecina que azulea levemente al corte.
Imleria badia. Autor: Javier Marcos Martínez
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Imleria badia. Autor: Javier Marcos Martínez
G. El boleto de abedul (Leccinum scabrum):
El boleto de abedul también conocido vulgarmente como el boleto áspero es una especie comestible de inferior calidad, que comparte ecología y época de fructificación durante los meses de agosto, septiembre y octubre en los pequeños enclaves de abedul péndulo (Betula pendula) de nuestra comunidad.
Se diferencia porque tiene el sombrero de color similar pasando por una gran gama de marrones, pero los poros aunque inicialmente son también blancos, rápidamente adquieren tonalidades pardo grisáceas que se incrementan con la manipulación, el pie carece de retículo pero se encuentra decorado con numerosas escamas escabrosas negruzcas, y la carne es muy similar prácticamente inmutable al corte.
A pesar de estas diferencias bastante notables ha llegado a comercializarse en algunas ocasiones en nuestro país mezclado con Boletus edulis en algunas partidas comerciales.
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Leccinum scabrum. Autor: Javier Marcos Martínez
Leccinum scabrum. Autor: Javier Marcos Martínez
H. Los babosos (Suillus spp.):
Los babosos son un grupo de especies de inferior calidad, con los que comparte ecología en bosques de pinos durante el otoño. Se diferencian porque tienen la cutícula más viscosa, los poros amarillos y el pie bastante fibroso decorado con numerosos gránulos y no retículo.
Las especies de babosos que comparte ecología con más frecuencia en pinares de pino albar (Pinus sylvestris) de nuestra comunidad son Suillus granulatus, que tiene la cutícula marrón y Suillus luteus, con la cutícula marrón con el pie decorado con un anillo que se pierde con la edad.
Suillus granulatus. Autor: Javier Marcos Martínez
Suillus luteus. Autor: Javier Marcos Martínez
I. El boleto amargo (Tylopillus felleus):
El boleto amargo también conocido vulgarmente como camaleón rojo, es una especie no comestible, bastante rara en nuestra comunidad que ha producido algunas intoxicaciones gastrointestinales leves en nuestro país. En la Comunidad Autónoma de Aragón ocasionalmente comparte ecología y época de aparición durante los meses de agosto y septiembre en zonas húmedas de montaña asociado al abedul péndulo (Betula pendula), al abeto blanco (Abies alba), al haya (Fagus sylvatica), al roble melojo (Quercus pyrenaica) y al pino albar (Pinus sylvestris). En otras comunidades como Navarra y el País Vasco se ha observado compartiendo ecología en bosques de repoblación de abeto rojo (Picea abies) y de pino de Monterrey (Pinus radiata).
Se diferencia porque presenta la cutícula seca no húmeda, algo aterciopelada-tomentosa de joven, de color marrón claro, los poros blanquecinos con tonos rosáceos característicos, el pie con el retículo mucho más grande y la carne blanquecina muy amarga.
Tylopillus felleus. Autor: Javier Marcos Martínez
Tylopillus felleus. Retículo. Autor: Javier Marcos Martínez
Tylopillus felleus. Poros rosas. Autor: Javier Marcos Martínez
Comercialización:
Boletus edulis es una especie silvestre comercializable en fresco en España, y por tanto, también en la Comunidad Autónoma de Aragón. Las empresas mayoristas compran a los recolectores en precios que oscilan entre los 5 y 15 €/Kg dependiendo de la abundancia, de la calidad, de la oferta y de la demanda, adquiriendo mayores precios debido a encontrarse generalmente menos parasitado por larvas que otras especies de boletos, Posteriormente el mayorista separa los ejemplares en función de su calidad y calibre, que generalmente separa en tres calidades diferentes:
- Primera, ejemplares con los poros blancos y poco parasitados por larvas.
- Segunda: Ejemplares con los poros amarillentos.
- Tercera: Ejemplares viejos con los poros verdes, generalmente bastante parasitados por larvas.
Estos ejemplares de categoría primera y segunda los coloca el mayorista cuidadosamente en cajitas de plástico o de madera con capacidad aproximada de unos 3 Kg de peso para su venta directa en fresco en fruterías, restaurantes o mercados nacionales alcanzando precios diferentes en función del calibre y calidad:
- Primera: 15-35 €/Kg.
- Segunda: 8- 20 €/Kg.
En cambio, los boletos de categoría tercera el mayorista generalmente vende a precios muy bajos a empresas conserveras que sanean los ejemplares y se quedan con los trozos más sanos para luego conservarlos ultracongelados o deshidratados y comercializarlos posteriormente durante todo el año.
Propiedades medicinales:
Boletus edulis al igual que el resto de especies de boletos, está recomendada para dietas de adelgazamiento y para la hipertensión arterial debido a su bajo contenido en grasas y en sodio, la ausencia de colesterol y su elevado contenido en aminoácidos esenciales. Además, al igual que el resto de boletos, aporta gran cantidad de vitaminas como la riboflavina (vitamina B2) importante en el crecimiento del cuerpo y que favorece la producción de glóbulos rojos; la niacina (vitamina B3) muy importante en el metabolismo, en las funciones del sistema nervioso y que favorece la producción de algunas hormonas sexuales; el ácido ascórbico (vitamina C) que presenta una cierta actividad anticancerígena, antioxidante y cardioprotectora y el tocoferol (vitamina E) que tiene propiedades antioxidantes siendo importante para la visión, la reproducción, la salud de la sangre, del cerebro y de la piel. También aporta minerales como el cobre que tiene una fuerte actividad antioxidante, antiinflamatoria, antiinfecciosa y potenciadora del sistema inmune; el fósforo, importante para la formación de huesos y la reparación de tejidos y el selenio, que presenta propiedades antioxidantes, cardioprotectoras y desintoxicantes.
Y, además como el resto de boletos presenta altos contenidos en compuestos fenólicos donde destaca sus elevadas concentraciones de ácido gálico, de ácido clorogénico, de ácido cafeico y de ácido protocatécuico. El ácido gálico es un polifenol que presenta cierta actividad antibiótica, anticancerígena, antioxidante, antidiabética y antiinflamatoria. El ácido gálico se usa en el tratamiento de algunas enfermedades cardiovasculares (infarto de miocardio), enfermedades metabólicas (obesidad, diabetes mellitus, hiperlipidemia) debido a su efecto hipoglucemiante, enfermedades neuropsicológicas (Alzheimer) y otras enfermedades como las hemorroides o la psoriasis. A modo, de curiosidad, el ácido gálico también se usa como antioxidante de alimentos y como material base para la fabricación de tintas, colorantes, pinturas y reveladores del color en la industria de la fotografía y manufacturera de papel. En cambio, el ácido clorogénico que presenta cierta actividad antibacteriana, antidiabética y antiinflamatoria. El ácido clorogénico ayuda en la pérdida de grasa y de peso, reduce el colesterol y la presión arterial, y previene la aparición de piedras en los riñones. Y además el ácido cafeico es un potente antioxidante natural que le aporta una cierta actividad antibiótica, antiinflamatoria y antitumoral, que se usa bastante en la industria cosmética en cremas hidratantes y exfoliantes. Y el ácido protocatécuico que es un potente antioxidante con cierta actividad anticancerígena.
Comestibilidad, formas de conservación y preparación:
Boletus edulis es una especie de consumo reciente en prácticamente toda España, incluido en nuestra comunidad, a pesar de su abundancia y facilidad de identificación. Se puede conservar fresco en el frigorífico de 5 a 7 días. En caso de abundancia lo más cómodo es la conservación desecada en láminas, en aceite o congelado tras un pequeño escaldado o precocinado previo. También es una de las especies de boletos que admite mejor una congelación en fresco sin ningún tipo de tratamiento, porque es una de las especies con la carne más compacta. Además, una vez desecado se pueden moler para obtener una harina que sirva de condimento para numerosos platos. Esta harina incluso ha sido usada para hacer pan.
Se consumen generalmente a la plancha, en cremas, en croquetas, en empanadas, en revueltos, en arroces, en pastas, en guisos de carne o de pescado. También se pueden consumir crudos en ensalada o “carpaccio”, pero en pequeñas cantidades para evitar posibles intolerancias o reacciones alérgicas.
Se aconseja evitar el consumo reiterado y excesivo porque es buena acumuladora de algunos metales pesados como el cadmio, que no se reduce durante el cocinado, que puede provocar por su exceso trastornos gastrointestinales, problemas renales, infertilidad, fracturas óseas y cáncer. Además, se debe evitar el consumo de ejemplares que fructifiquen en márgenes o taludes de carretera debido a que pueden acumular gran cantidad de metales pesados y toxinas procedentes de los automóviles.
Bibliografía:
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B.- Bases de datos:
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C.- Libros:
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- PALAZÓN, F. (2021). Setas para todos. Editorial Pirineo. 4ª edición. Huesca. 654 pp.
- RIBES, M.A.; ANTÓN, A.; PANCORBO, F.; ZAMORA, J.C.; SANTAMARÍA, N.; MORENO, G.; PARRA, L.A.; CAMPOS, J.C.; CUESTA, J.; PAZ, A.; OLARIAGA, I.; GONZALO, M.Á.; BOLEA, M.; PÉREZ DANIEL, P.; SÁNCHEZ, G., MARCOS-MARTÍNEZ, J. & M. LUQUE (2021). Guía de setas comercializables. Dirección General de Salud Pública. Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid. Disponible aquí.
D.- Normativas:
- DECRETO 179/2014, de 4 de noviembre, del Gobierno de Aragón, por lo que se regula la recolección y el aprovechamiento de setas silvestres en terrenos forestales. Boletín Oficial de Aragón n º 225. Departamento de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente. Disponible aquí.
- REAL DECRETO 30/2009, de 16 de enero, por el que se establecen las condiciones sanitarias para la comercialización de setas para uso alimentario. Boletín Oficial del Estado, 20. Ministerio de la Presidencia. Disponible aquí.
E. Trabajo de fin de carrera:
- DIAZ-CRUZ, B. (2015). Composición química y antioxidantes en setas comestibles. Grado en nutrición humana y dietética. Cuarto curso. Universidad de Valladolid. Disponible aquí.
F. Tesis doctoral:
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- MUÑOZ SAN-EMETERIO, C. (2011). Metales y elementos traza en macromicetos de la provincia de Burgos. Facultad de Ciencias. Departamento de Biotecnología y Ciencia de los alimentos. Área de nutrición y bromatología. Universidad de Burgos. 441 pp. Disponible aquí.